La récolte a commencé ! Tandis que les producteurs et productrices crétois.e.s s’activent sous les oliviers, nous devons aujourd’hui trancher le plus grand dilemme des temps modernes : faut-il préférer les caisses en plastique aux traditionnels sacs en toile de jute pour récolter les olives tout juste tombées des arbres ? Quelques arguments pour que vous vous fassiez votre idée.

À ma gauche, le choix classique : le sac en toile de jute

Les plus :

• Écolo… enfin presque : 99% de la production mondiale de toile de jute se trouve en Inde ou au Bangladesh.
• Une fois la récolte finie, ils sont faciles à ranger et à stocker, pas comme ces satanées caisses qui prennent une place folle.
• 2 en 1 : quand vient l’heure de la pause, le sac se transforme en coussin. Pratique !

Les moins :

• Une fois remplis, ils pèsent 30 à 50 kilos, on souffre pour les petites olives qui sont tout au fond du sac. Or une olive en parfait état, c’est l’assurance d’une huile de grande qualité.
• Pour la même raison, ils sont un vrai calvaire à transporter du champ au pick-up, du pick au moulin

À ma droite, le choix des puristes : la caisse en plastique

Les plus :

• Fini les olives écrasées, elles sont aérées et en parfait état jusqu’au moulin.
• 2 en 1 : quand vient l’heure de la pause, la caisse se transforme en tabouret. Pratique !

Les moins :

• Dans “caisses en plastiques”, il y a le mot… plastique.

Verdict : Si les caisses sont peu à peu préférées aux sacs par de nombreux producteurs et productrices consciencieuses, moi la première, beaucoup considèrent encore que si les olives sont récoltées au bon moment, la variété koroneiki est suffisamment robuste pour qu’elles restent fermes, même tout au fond du sac. Bref, pour faire une super huile, quand l’affaire est dans le sac, pas besoin d’en faire des caisses.

Pour finir, un instantané de récolte, prit la semaine dernière dans le village d’Adravasti alors que je préparais les olives destinées devenir des olives de table.

La récolte 2020 fut à l’image de l’année 2020 : pénible et semblant ne jamais s’achever. À cause de la fermeture des frontières liée à la pandémie, les ouvrier.e.s agricoles originaires de Bulgarie et d’Albanie ont été dans l’impossibilité de venir porter main forte aux familles grecques. Or récolter avec moins de bras, c’est récolter plus longtemps. Des semaines, parfois des mois supplémentaires. Et à la fatigue s’ajoute l’inquiétude car avec la majorité des restaurants du monde fermés, les débouchés pour les exportations se raréfient risquant d’entraîner une dégringolade des prix. Pas les nôtres bien entendu, et c’est notre fierté : je ne négocie jamais les prix aux producteurs, bonnes et mauvaise années, Adravasti répond présente !

Aujourd’hui, je m’attarde sur l’accessoire essentiel de toute récolte : le filet. 

Commençons par le commencement, c’est à dire la fin. Oui, la fin de la récolte précédente. Sales et graisseux d’avoir accueilli des milliers d’olives, les filets doivent d’abord être lavés. Mais pour des filets de plusieurs dizaines de mètres de long, pesant une vingtaine de kilos, pas question de les passer dans votre petite machine à laver domestique. Ils sont confiés à des professionnels ! À Zakros, c’est le garagiste-mécanicien qui en a fait sa spécialité. Une fois propres, il faut les rafistoler. Abimés par des terrains rocheux et des ronces En tous genres, les filets finissent souvent pleins de trous à la fin de la saison. Or un trou, c’est le risque de voir des olives s’échapper. Alors les γιαγιάδες* se munissent de grosses aiguilles et patiemment raccommodent les filets.  En voici un bel exemple :

Une fois propres et soigneusement réparés, le temps est venu de les salir, de les trouer et de les déposer aux pieds de nos oliviers. La pose des filets, laissée à la discrétion des femmes, est un travail cérébral et physique à la fois. Il faut les agencer dans le sens de la récolte pour que les perchistes puissent passer d’arbre en arbre sans avoir à attendre, ne pas se tromper quand on les superpose, prendre en compte le vent qui vient les soulever ainsi que le terrain, les tirer derrière soi pour les déplacer au rythme des olives qui tombent… te tout sans laisser s’échapper une seule olive ! Pour ne rien sacrifier au tronc, on l’entoure de sacs en toile de jute ou on en fait le tour avec le filet comme sur la photo ci-dessous. 

En Crète, il y a deux types de terrains. Les terrains plats, sans murets, cailloux ni ronces, offrant une distance régulière et optimale entre chaque arbre. Ils sont rares, très rares. Les autres sont en pente, rocailleux et couverts de buissons épineux. Dans ce cas, il faut redoubler de créativité pour poser les filets. On dit parfois des arbres poussant sur des terrains très pentus, particulièrement désagréables à récolter qu’il s’agit « d’oliviers turcs », en référence au fait qu’ils aient été plantés à la période ottomane**. Cela permet surtout aux récolteurs contrariés de rejeter la faute sur leur voisin-envahisseur. 

Une fois qu’il ne reste plus une olive sur les branches, on les rassemble dans les filets, en faisant attention à celles oubliées dans les plis. C’est le moment du tri. Il s’agit d’enlever un maximum de feuilles avant d’amener les olives au moulin. Plus encore que les feuilles, on enlève les branches et les cailloux qui risquent d’enrayer l’extracteur d’huile d’olive. Les jours de pluie, ce sont les escargots qui apparaissent par dizaines dans les filets. Et même si les Crétois.e.s sont, comme nous, très friands de ces mollusques à coquille, ils n’ont rien à faire ici, vous en conviendrez. 

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Une fois le filet vidé, il est temps de l’installer au pied d’un autre olivier qui attend d’être récolté. Un roulement bien huilé !

* mamie en grec, se prononce “yaya”
** Les Ottomans ont envahis la Crète entre 1646 à 1898 

La saison touristique tout juste achevée débute une autre saison  : celles des olives et de la récolte. Les plages se vident et les champs s’animent, les pick-ups remplacent les petites voitures de location sur les routes sinueuses et les moulins rallument leurs grosses machines qui presseront bientôt plusieurs dizaines de milliers de tonnes d’olives. Contrairement aux vendanges, la récolte des olives peut s’étaler sur deux ou trois mois. Quatre-vingt dix jours exténuants d’un travail laborieux pour produire le précieux liquide. Alors aujourd’hui, c’est de ceux et celles qui travaillent à l’ombre des oliviers, et parfois aussi en plein soleil, dont nous allons parler : les ouvriers et ouvrières de la récolte, les perchistes et les poseuses de filet, tous ceux et celles, sans qui, nous n’aurions pas d’huile d’olive.

En Grèce comme dans la plupart des régions productrices d’huile, la topographie très accidentée rend presque impossible la mécanisation de la récolte. Il existe bien des secoueurs de troncs ou des tracteurs-récolteurs en Espagne mais nos terrains en pente faits de murets et de gros cailloux ne nous permettent même pas d’y songer. Alors la récolte demeure travail besogneux, confié à des hommes et des femmes.

D’un côté les hommes. Armés de leur perches électriques qui pèsent autour de trois kilos (dix kilos en poids ressenti en fin de journée), les bras sont soumis à rude épreuve. Mais c’est la nuque qui concentre vite toutes les tensions à force de pencher la tête en arrière pour guetter l’olive cachée dans les feuillages. De l’autre, les femmes investies d’une double mission : poser les filets en amonts et ramasser les olives tombées. Elles se faufilent sous les oliviers, tout en étudiant le terrain pour les superposer de façon intelligente, le dos courbé afin d’éviter une branche plus basse que les autres et sans oublier de soulever les pieds pour ne pas se les prendre dans les plis des filets. Vite ! Les hommes sont passés à l’olivier suivant, il est temps de rassembler les olives de l’arbre précédent au centre du filet et, à genoux cette fois, de les trier à la main. Puis, quand un maximum de feuilles sont retirées, elles les font rouler dans les caisses, en soulevant une partie du filet à la force des bras. Cette tâche à peine achevée, il est déjà temps de tirer le lourd filet libéré vers les arbres qui attendent d’être récoltés. Une dynamique circulaire qui consiste à ne jamais enrayer la progression de la récolte pour ne pas perdre de temps. C’est avec l’énergie d’une journée presque achevée qu’hommes et femmes portent, enfin, les caisses de quinze kilos sur le pick-up et se donnent rendez-vous pour le lendemain huit heures. 

La récolte a longtemps été faite en famille. Mais ces quarante dernières années, les Crétois.e.s ont planté des oliviers plus que de raison et certaines familles se sont retrouvées à la tête de plusieurs milliers d’oliviers. Des oliviers qu’il faudra récolter, un par un, à l’automne. Je vous laisse imaginer l’immensité de la tâche quand on sait qu’au cours d’une journée de travail productive, une équipe de six peut récolter une quarantaine d’arbres. Pour y faire face, la Grèce fait appel à une main d’œuvre internationale. À partir du début des années 1990, les immigré.e.s venu.e.s de l’Albanie voisine viennent prêter main-forte aux familles. Puis, après l’entrée de la Bulgarie dans l’Union Européenne en 2007, ce sont les travailleur.euse.s bulgares qui arrivent en nombre. Mais la crise grecque a mis un coup de frein brutal à cette immigration européenne et ces dix dernières années, c’est une immigration pakistanaise qui arrive en Crète, dans des proportions bien plus modestes. Dans les années 1990 et 2000, sur la place des villages, on pouvait voir, de nombreux travailleurs qui attendaient d’être embauchés pour la journée. Alors que nous étions venu.e.s avec ma famille fêter l’an 2000 à Adravasti, j’ai le souvenir de plusieurs ruines du village, occupées par des familles venues pour la récolte. Mais avec la crise et la baisse des prix de l’huile, payer les ouvrier.e.s est devenu de plus en plus difficile. Alors les travailleurs et travailleuses ont cessé de venir et les familles, quand elles le peuvent, se sont remises au travail.

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En ce qui concerne la famille Lantzanakis qui produit votre huile, elle travaille chaque année avec les mêmes travailleur.euse.s, tous et toutes habitant.e.s de Sitia, la ville voisine. Le fait de leur acheter leurs olives, directement, à un prix juste, permet à cette famille de réaliser la récolte dans des bonnes conditions, de payer les ouvrier.e.s agricoles, sans avoir besoin de revoir à la baisse leur salaire ni de prolonger la durée de la récolte pour profiter des forces familiales bénévoles.

Cette lettre est dédiée à celui qui tient sa perche à bout de bras, pour atteindre une olive tout en haut, à celle qui inlassablement, tire les lourds filets deux par deux derrière elle, à celui qui grimpe dans l’olivier, risquant de perdre son équilibre et à celle qui, d’un geste expert, trie les olives à mains nues.

Il y a quelques jours, accompagnés d’amis, j’ai récolté à la main un champ de 35 oliviers dans le village de Chochlakies (Χοχλακιες) pour en faire des olives de tables.

Un champ familial, dont les arbres qui avaient été taillés en février dernier étaient prêts à être récoltés dès le début du mois d’octobre. Tout juste taillés, les arbres avaient peu de branches secondaires donc peu d’olives. Et comme chacune d’entre elles avait reçu beaucoup d’eau, elles sont arrivés à maturité de façon précoce.

Pourtant, impossible de les récolter pour en faire de l’huile : toutes les coopératives des alentours étaient fermées.

Le timing de la récolte est une décision cruciale qui peut parfois échapper aux producteurs quand les coopératives locales prennent la décision de n’ouvrir leurs moulins que fin octobre. C’est ce qui m’est arrivé la semaine dernière.

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Pour ne pas les gâcher, nous avons décidé, une fois n’est pas coutume, de faire une petite récolte à la main. L’intérêt ? Ne pas avoir à installer les filets ! Travail bien plus physique et contraignant qu’il n’y parait. Idéal quand les oliviers ne sont pas très chargés mais dont on ne veut pas laisser la production aux oiseaux.

Et comme les moulins étaient fermés, nous avons décidé d’en faire des olives de tables.

À l’Est de la Crète, les olives sont habituellement réservées à la production d’huile d’olive. La variété koroneiki produit de toutes petites olives avec un gros noyaux et peu de chair, pas terrible pour les olives de table mais parfait pour l’huile. Ceci étant dit, on les apprécie beaucoup à l’heure du mezze, d’autant plus quand elles sont préparées dans des saumures aromatisées au romarin, au thym ou à l’ail.

Conservées dans des caisses en plastiques plutôt que dans les traditionnels sacs en toile de jute, les olives sont moins compressées et se conservent mieux en attendant d’être préparées ou d’aller au moulin.

Bilan de la journée : 35 oliviers passés au peigne fin, 4 pauses à l’ombre des oliviers à déguster les merveilleux spanakopitas de la boulangère de Pale Kastro et 4 caisses pleines d’olives.

Place à l’étape suivante : la préparation des olives (mais pour cela, il faudra attendre encore un peu !)

Cette phrase pleine de bons sens, c’est la mère de notre producteur Manolis qui l’a prononcé. Une façon de relativiser la maigre récolte qui s’achevait prématurément mi-novembre.

La récolte est en effet une période épuisante, surtout quand elle s’éternise. Tout y est lourd : les filets, les perches, les sacs remplis.

Mais avant d’être un travail physique, la récolte est un savoir faire. Celui d’agencer les filets de façon logique et méticuleuse pour avancer rapidement d’arbre en arbre sans perdre d’olives. Celui de faire tomber les olives sans casser trop de branches ni écraser les fruits à terre. Celui de trier les feuilles des olives avant de mettre en sac.

Cette année, en raison de la grande sécheresse de l’hiver dernier, les arbres ont donné très peu d’olives. Ces années à maigre récolte, la possibilité que nous offrons aux producteurs de vendre leur huile à un prix juste prend tout son sens. Elle permet à Manolis d’appréhender plus sereinement l’année à venir… en attendant la pluie !

 

Aujourd’hui, les Crétois célèbrent l’άγια Θεοφάνια, l’épiphanie. Nos producteurs, Virginie et Manolis, eux, ont une autre excellente raison de faire la fête : la récolte des olives est achevée !

Il est donc grand temps de partager avec vous quelques images de la récolte 2015 !

 

Alors que Virginie installe les filets, les premières olives commencent à tomber grâce aux perches électriques.

Pour les plus jeunes arbres, un petit peigne suffit pour cueillir les olives !

Une fois que toutes les olives sont tombées, Virginie sépare les branches des olives. Foncées, de petite taille et gorgées d’huile, les olives sont récoltées très précocement (dès le mois de novembre) pour obtenir une huile d’olive primeur.

La récolte des olives, un travail d’équipe !

Dernière étape, on remplit les sacs en toile de jute pour les amener à l’huilerie du Monastère de Toplou, à quelques kilomètres seulement.

Merci à Manolis Tsantakis, notre producteur-photographe pour ces magnifiques images !