Paximadi (παξιμάδι), beaucoup plus que du pain dur

Le village d’Adravasti n’a beau compter qu’une grosse dizaine d’habitants, ses survivants n’ont pas renoncé à la magnifique tradition du paximadi (παξιμάδι). Une à deux fois par an, ils se réunissent et, sous la direction de Ririka, réalisent en grande quantité ce pain à base d’huile d’olive, de farine d’orge et de blé. 

Toute l’année, le paximadi se consomme dur et pour s’assurer de sa conservation, il est cuit deux fois dans l’imposant four à bois du village.

Ce pain doit son nom au crétois Pàxamos auteur de nombreux livres de recettes de cuisine au 1er siècle après JC !

Sous l’ère byzantine (IVème au XIIIème siècle), le nom de Pàxamos est synonyme de nourriture de qualité. Puis, au fil du temps, ce pain facile à réaliser devient l’ingrédient de base des populations des campagnes. Le paximadi est alors associé à la ruralité et même à la pauvreté. 

Sous l’occupation des vénitiens (1204-1669), on impose aux crétois de produire de très grandes quantités de paximadi pour nourrir la flotte de l’armée vénitienne. Il a même au sein de l’armée, une troupe dont la mission exclusive est d’acheminer le paximadi !

Dans les monastères, tandis que les moines ont droit au pain frais, les plus jeunes recrues doivent se contenter de paximadi. C’est aussi, avec les fruits, la seule nourriture tolérée pour les ermites. Pour ces raisons, les monastères crétois ont une grande tradition de fabrication du paximadi. Le monastère de Toplou, à quelques kilomètres de notre village, est encore aujourd’hui réputé pour la qualité de son pain dur. 

C’est ce pain que l’on utilise pour la recette du Dakos (ντακος) – le mezze typiquement crétois que ma soeur Léa voulait toujours commander au restaurant.

Et comme je suis là pour vous faire plaisir, en voici la recette (ULTRA simple ET délicieuse) 

• Du paximadi (que vous pouvez remplacer par des biscottes suédoises ou du pain de campagne grillé)
• Une grosse tomate bien mûre (dans quelques mois !) ou une boite de tomates concassées de bonne qualité
• Un oignon nouveau émincé ou une petite moitié d’un oignon rouge émincé très finement (selon vos préférences)
• Feta émiétée (au moins 3 cuillère à soupe – il n’y en a jamais trop !)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre (de cidre ou de vin)
• 1 cuillère à soupe de miel 
• Origan
• Basilic frais
• Quelques grosses olives noires 
• et de l’huile d’olive !

Recette :

Couper la moitié de la tomate en cube et râper l’autre moitié. Dans un bol, mélanger : la tomate rapée, le vinaigre, le miel, le sel, le poivre, le basilic finement haché et l’origan. Corriger l’acidité ou le sucre à votre goût. Verser le mélange sur les pains et ajouter un bon filet d’huile d’olive. Ajouter la tomate hachée et l’oignon émincé puis la feta émiétée et enfin les olives dénoyautées. On peut aussi ajouter quelques câpres. Juste avant de servir, on rajoute un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre.