Julie Caute, cheffe chez Dame Jane

Julie est la cheffe du restaurant Dame Jane, dans le quartier Belleville à Paris. On y trouve un menu unique le soir et double menu le midi, renouvelés tous les jours. Les produits sont de saisons, sourcés dès que possible en circuit court dans une “idéologie artisanale propre et bien faite”. Et pour l’huile d’olive ? Vous avez deviné : Adravasti !

Quels sont tes critères pour sélectionner une huile d’olive ?

Ça commence par la texture. Je vais aller vers des huiles soyeuses parce que j’ai un vrai problème avec l’astringence. Ensuite je vais chercher un équilibre entre l’amertume et l’acidité. Enfin sa façon de noter les aliments. Je vais adorer les huile d’olive puissantes mais je refuse que dans ma cuisine elles prennent le dessus sur le produit. C’est essentiellement pour ça que je ne fais aucune cuisson à l’huile d’olive, je n’utilise que du beurre qui à mon sens est plus neutre.

Est-ce que tu utilises d’autres huiles végétales ?

Non, par contre je fais souvent des infusions avec ton huile. En ce moment, j’ai des infusions au combava, au café jaune, au cédrat, une avec de la sauge, une autre à la fève tonka… Je l’utilise aussi beaucoup pour faire des vinaigrés. Par exemple, j’ai fait un vinaigré orange sanguine – rhubarbe avec de l’huile d’olive un peu de vinaigre de riz. L’huile d’Adravasti fonctionne super bien parce qu’elle a des notes vertes qui amènent de la tonicité.

Une idée de recette simple avec de l’huile d’olive à nous suggérer ?

Je passe du fenouil à la mandoline puis je le mets au frigo très froid. Ça lui donne une texture très ferme. On le mange avec un peu de zeste de citron, de l’huile d’olive et éventuellement un peu de poutargue.

39 rue Ramponeau, 75020 Paris
Ouvert du lundi midi au samedi soir.
On réserve au 01 80 06 45 64
(et on salue Julie de la part d’Adravasti !)