Le village d’Adravasti n’a beau compter qu’une grosse dizaine d’habitants, ses survivants n’ont pas renoncé à la magnifique tradition du paximadi (παξιμάδι). Une à deux fois par an, ils se réunissent et, sous la direction de Ririka, réalisent en grande quantité ce pain à base d’huile d’olive, de farine d’orge et de blé. 

Toute l’année, le paximadi se consomme dur et pour s’assurer de sa conservation, il est cuit deux fois dans l’imposant four à bois du village.

Ce pain doit son nom au crétois Pàxamos auteur de nombreux livres de recettes de cuisine au 1er siècle après JC !

Sous l’ère byzantine (IVème au XIIIème siècle), le nom de Pàxamos est synonyme de nourriture de qualité. Puis, au fil du temps, ce pain facile à réaliser devient l’ingrédient de base des populations des campagnes. Le paximadi est alors associé à la ruralité et même à la pauvreté. 

Sous l’occupation des vénitiens (1204-1669), on impose aux crétois de produire de très grandes quantités de paximadi pour nourrir la flotte de l’armée vénitienne. Il a même au sein de l’armée, une troupe dont la mission exclusive est d’acheminer le paximadi !

Dans les monastères, tandis que les moines ont droit au pain frais, les plus jeunes recrues doivent se contenter de paximadi. C’est aussi, avec les fruits, la seule nourriture tolérée pour les ermites. Pour ces raisons, les monastères crétois ont une grande tradition de fabrication du paximadi. Le monastère de Toplou, à quelques kilomètres de notre village, est encore aujourd’hui réputé pour la qualité de son pain dur. 

C’est ce pain que l’on utilise pour la recette du Dakos (ντακος) – le mezze typiquement crétois que ma soeur Léa voulait toujours commander au restaurant.

Et comme je suis là pour vous faire plaisir, en voici la recette (ULTRA simple ET délicieuse) 

• Du paximadi (que vous pouvez remplacer par des biscottes suédoises ou du pain de campagne grillé)
• Une grosse tomate bien mûre (dans quelques mois !) ou une boite de tomates concassées de bonne qualité
• Un oignon nouveau émincé ou une petite moitié d’un oignon rouge émincé très finement (selon vos préférences)
• Feta émiétée (au moins 3 cuillère à soupe – il n’y en a jamais trop !)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre (de cidre ou de vin)
• 1 cuillère à soupe de miel 
• Origan
• Basilic frais
• Quelques grosses olives noires 
• et de l’huile d’olive !

Recette :

Couper la moitié de la tomate en cube et râper l’autre moitié. Dans un bol, mélanger : la tomate rapée, le vinaigre, le miel, le sel, le poivre, le basilic finement haché et l’origan. Corriger l’acidité ou le sucre à votre goût. Verser le mélange sur les pains et ajouter un bon filet d’huile d’olive. Ajouter la tomate hachée et l’oignon émincé puis la feta émiétée et enfin les olives dénoyautées. On peut aussi ajouter quelques câpres. Juste avant de servir, on rajoute un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre. 

La fête des mères est très fêtée en Grèce. D’abord liée au culte de Rhéa, elle est célébrée pendant les Ides de mars. Puis, sous influence orthodoxe, les grecs se mettent à la célébrer à travers la figure de Marie. La fête a alors lieu le 2 février, 40 jours après la naissance de Jésus. Ce n’est que dans les années 1960,  qu’elle est décalée au mois de mai, pour s’aligner aux pratiques occidentales. 

Maternité et mythologie grecque

La figure de la mère est un thème développé dans sa complexité dans la mythologie grecque. Mais si presque toutes les divinités ont une progéniture, très peu d’entre elles leur accordent de l’attention…

L’instinct maternel d’Aphrodite, déesse de l’amour, n’est guère développé. Elle aura néanmoins une relation très complémentaire avec son fil Eros, dieu du désir, et c’est vis-à-vis d’Enée, Prince de Troie, son fils mortel, qu’elle se montre la plus protectrice : elle intervient dans la bataille, elle qui n’est pas guerrière, au risque de se blesser. 

Demeter, elle, porte sa maternité jusque quand son nom (Δη-μήτηρ). Mère célibataire, elle conçoit ses enfants hors mariage. Après le rapt de sa fille Perséphone par Hadès, le dieu des Enfers, elle part à sa recherche et délaisse les cultures. Pour mettre fin à la sécheresse et à la famine qui règnent soudainement sur Terre, Zeus trouve un compromis : Perséphone passera un tiers de l’année avec son mari aux Enfers, l’hiver, et le reste de l’année aux côtés de sa mère sur Terre. Ce que la mythologie nous apprend, c’est que la douleur d’une mère blessée peut la rendre terriblement puissante. 

Son opposé est probablement Héra, l’épouse de Zeus. Celle-ci représente bien plus l’union conjugale que la maternité. D’ailleurs, elle n’est guère féconde : ses enfants sont des divinités mineures (Hébé) ou ayant pas mal de problèmes avec elle (Héphaïstos). C’est avec d’autres épouses (Létô, Maïa, Dioné, Sémélé…) ou seul (pour Athéna) que Zeus engendre les grandes divinités. 
Héra tente, souvent en vain, de défendre les intérêts des enfants légitimes. Mais ce souci s’exprime bien plus dans son acharnement pour les enfants illégitimes que par sa sollicitude pour ses propres enfants. D’ailleurs, quand elle met au monde Héphaistos, fâchée d’avoir enfanté un être boiteux, elle le lance du haut du ciel ! Dans la mythologie, l’épouse et la mère ne se trouvent jamais dans la même personne… 

Plus tard, la religion orthodoxe, ne parvenant pas à s’émanciper tout à fait de la mythologie antique, tenta de réhabiliter Héra comme mère, protectrice du foyer. 

En avril commence la saison de… la feta ! Même si cela ne se retrouve pas toujours dans nos habitudes et qu’il m’arrive d’acheter de la feta au supermarché au mois d’octobre, elle est produite entre janvier et mai et affinée trois mois minimum ce qui nous amène à une saison de dégustation d’avril à décembre. Pourquoi ? Tout simplement car le goût du fromage est étroitement lié à l’alimentation de la brebis. 

Quand je pense à la feta, je pense à l’épicerie de Βιβι, sur la place de Zakros. Chez elle, j’achète du pain, des biscuits γεμιστα et de surtout de la feta. Βιβι s’équipe d’un gant et plonge sa main dans le gros bidon. À Zakros, la feta s’achète à la coupe et a un goût puissant et acidulé. 

Si fiers quand il s’agit de leur patrimoine, les grecs ont mené une bataille juridique épique pour obtenir l’AOP et interdire donc ces “fetas” produites au Danemark à base de lait de vache. 

Quelques liens pour aller plus loin :

• L’article de Géo qui nous apprend que les Cyclopes fabriquaient du fromage caillé en conservant le lait de leurs brebis dans des panses d’animaux et plein d’autres choses : La feta, pourquoi les Grecs en font tout un fromage
• Le podcast Bouffons a invité Alexandros Rallis de Profil Grec pour discuter de Feta façon gastronomie :  #24 Feta ou chèvre : un animal, deux fromages

Où acheter de la bonne feta ?

Deux adresses à Paris : 

• Le top se trouve chez Profil grec justement, 7 rue de Savies dans le 20ème
• Pour ceux à la recherche du meilleur rapport qualité prix, l’épicerie méditerranéenne Épices et saveurs, 2 Avenue Parmentier dans le 11ème, a une super gamme pas très chère

• L’huile d’olive de Manolis – Bidon de 500ml et son bec verseur anti-goutte

À Piskokefalo, petit village sur les hauteurs de l’AOP de Sitia, les hivers sont frais, bien plus que dans la plaine. Cette fraîcheur, on la retrouve dans l’huile de Manolis. Elle est caractéristique de la variété Koroneiki et pour accentuer son fruité vert, nous récoltons les olives dès le mois de novembre.

• Le miel de thym de Kostas – Pot de 250ml

Dans la montagne crétoise parsemée de bosquets de thym, les petites ruches colorées indiquent la discrète présence humaine et égayent l’aridité du paysage. Le miel liquide à la couleur ambrée que l’on y récolte possède des notes rondes et puissantes. Grâce à son pouvoir cicatrisant, on peut aussi l’utiliser pour lutter contre les cicatrices d’acné, les plaies infectées ou les brûlures.

• Le dictame de Serena – Sachet de 30g

Peu de plantes sont aussi symbolique d’une région. Longtemps utilisé en usage externe comme antiseptique, on l’utilise aujourd’hui en infusion pour lutter contre les rhumes, les infusions bucco-dentaires et les maux de ventre. 3-4 min dans de l’eau frémissante, il développe des notes fraiches rappelant la verveine.

« On prétend que les chèvres sauvages de Crète, quand elles sont percées d’une flèche, se mettent à chercher le dictame qui paraît avoir la propriété de faire sortir le fer de la plaie »

Aristote, Histoire des animaux, 343 av. JC.

• Le sirop de caroube de Aristea – Bouteille de 330ml

Comme l’olivier, le caroubier est un arbre que l’on trouve tout autour de la Méditerranée. En voie d’oubli, il revient à la mode grâce à ses vertus innombrables. «Super-aliment », le sirop de caroube est un substitut idéal du cacao et se mélange à merveille au yaourt grec. On peut aussi le prendre avec du thé ou une infusion de cannelle. Composé à 40% de fibres, il améliore la digestion et le transit et avec plus de 350mg de calcium aux 100g, soit trois fois plus que le lait, il prévient l’ostéoporose.

• L’huile essentielle de thym d’Andreas – Flacon avec codigoutte de 5ml

L’huile essentielle de thym est un tonique très puissant. Bactéricide et antivirale, elle débarrasse des herpès et de toutes les infections bactériennes et virales. Elle protège les appareils respiratoires, génito-urinaires (pour les personnes sensibles aux cystites) et digestifs.

Comment l’utiliser ? En massage, diluer une goutte dans 4 gouttes d’huile d’olive. En inhalation,
diluer quelques gouttes dans de l’eau chaude et inhaler les vapeurs.

Julie est la cheffe du restaurant Dame Jane, dans le quartier Belleville à Paris. On y trouve un menu unique le soir et double menu le midi, renouvelés tous les jours. Les produits sont de saisons, sourcés dès que possible en circuit court dans une “idéologie artisanale propre et bien faite”. Et pour l’huile d’olive ? Vous avez deviné : Adravasti !

Quels sont tes critères pour sélectionner une huile d’olive ?

Ça commence par la texture. Je vais aller vers des huiles soyeuses parce que j’ai un vrai problème avec l’astringence. Ensuite je vais chercher un équilibre entre l’amertume et l’acidité. Enfin sa façon de noter les aliments. Je vais adorer les huile d’olive puissantes mais je refuse que dans ma cuisine elles prennent le dessus sur le produit. C’est essentiellement pour ça que je ne fais aucune cuisson à l’huile d’olive, je n’utilise que du beurre qui à mon sens est plus neutre.

Est-ce que tu utilises d’autres huiles végétales ?

Non, par contre je fais souvent des infusions avec ton huile. En ce moment, j’ai des infusions au combava, au café jaune, au cédrat, une avec de la sauge, une autre à la fève tonka… Je l’utilise aussi beaucoup pour faire des vinaigrés. Par exemple, j’ai fait un vinaigré orange sanguine – rhubarbe avec de l’huile d’olive un peu de vinaigre de riz. L’huile d’Adravasti fonctionne super bien parce qu’elle a des notes vertes qui amènent de la tonicité.

Une idée de recette simple avec de l’huile d’olive à nous suggérer ?

Je passe du fenouil à la mandoline puis je le mets au frigo très froid. Ça lui donne une texture très ferme. On le mange avec un peu de zeste de citron, de l’huile d’olive et éventuellement un peu de poutargue.

39 rue Ramponeau, 75020 Paris
Ouvert du lundi midi au samedi soir.
On réserve au 01 80 06 45 64
(et on salue Julie de la part d’Adravasti !)

Le 25 mars 1821 commençait le long chemin vers l’indépendance grecque.

Après quatre siècles d’occupation ottomane, plusieurs sociétés secrètes, les Hétairies, se réunissent en Grèce et à l’étranger pour fomenter une insurrection. Leur objectif est clair : rendre à la Grèce son indépendance. La plus active d’entre elles, la Philiki Etairia, avec à sa tête l’évêque Germanos de Patras est à l’origine du grand soulèvement populaire qui durera près de dix ans.

Les grandes puissances européennes reconnaissent la création de l’État grec avec le Traité de Londres en février 1830 mais laissent en dehors de l’île de Crète, malgré sa participation aux insurrections et la volonté affichée des insurgés crétois de rejoindre le nouvel État. Pour des raisons géopolitiques, les crétois devront attendre plus de quatre-vingt ans pour que la Crète soit officiellement rattachée à la Grèce en 1913.

« La liberté ou la mort » est la devise des insurgés. C’est elle qui se cache derrière le drapeau grec : chacune des neuf syllabes correspond à une des neufs bandes blanches et bleues.

Le 25 mars est un des deux jours férié en Grèce. Au défilé militaire à Athènes se joint celui des enfants en costumes dans toutes les villes et les villages.

Lundi dernier à Sitia, notre producteur Manolis a participé au défilé et à la danse traditionnelle : C’est le danseur à droite sur la photo !

Alors que vous avez probablement passé une bonne partie du mois de février lunettes de soleil sur le nez, une fois n’est pas coutume, la situation en Crète a été bien différente.

Si je vous parle souvent de météo dans cette lettre, ce n’est pas pour faire la conversation mais bien parce qu’il s’agit d’un sujet pour le plus sérieux et déterminant pour nos oliviers. Il est d’ailleurs temps de faire intervenir un peu d’arithmétique :

• Depuis le 1er janvier, il a plu 546 litres par mètres carré autour de Sitia. 
• Sachant que chaque olivier occupe un espace d’environ 6m2, chacun a donc reçu 3 276 litres d’eau.
• Rapporté à l’arrosage goutte à goutte, ces 3 276 litres représentent près de 34 jours d’arrosage continu !

Si vous n’êtes toujours pas convaincu.e du caractère exceptionnel de la situation, une simple comparaison finira cette démonstration: la ville la plus pluvieuse de France, Bayonne, a eu une pluviométrie de 397 mm sur les 2 derniers mois, soit près de 40% de moins ! (J’en profite pour saluer Jean-François, Camille et Steeven, nos parrains et marraines bayonnais.es).

Conséquence à court terme, la taille des oliviers a été décalée de quelques semaines. Le temps humide rend le travail de cicatrisation plus compliqué pour l’arbre, il vaut donc mieux attendre que le soleil soit de retour.

Sur le moyen terme, ces pluies sont évidemment une excellente nouvelle pour la future récolte. Les pluies de l’hiver, celles qui arrivent avant la floraison, sont très précieuses pour les oliviers.L’olivier gorgé d’eau est dans sa meilleur forme pour former des belles fleurs bien accrochées qui pourront après donner naissance au fruit : nos fameuses olives!

Voilà pour le positif. Malheureusement, ces fortes pluies ont aussi provoqué des dégâts importants. De l’autre côté de l’île de Crète, à côté de Chania, les pluies ont été particulièrement dévastatrices. Voici une vidéo du pont de Keritis à Alikianos datant de 1908 qui s’effondre en direct à la télévision (0:50).

Ma cousine Pauline, c’est celle qui est derrière tout ce qui est beau,
en ce qui concerne Adravasti en tous cas.

Graphiste talentueuse, elle est diplômée de l’École de Design de Nantes. Fascinée par l’Asie, elle vit et travaille à Hong-Kong, après une étape de deux ans à Shanghai et une escale à Bali.

C’est elle qui a dessiné le logo d’Adravasti (que j’aime comme au premier jour) :

Et à peu près tout ce que qui se trouve dans vos colis :

Il était temps de lui rendre un petit hommage !

Le Martis (Μαρτης) est un joli bracelet rouge et blanc que les enfants grecs portent tout le mois de mars afin de protéger leur visage des premiers rayons du soleil. Le dernier jour du mois, ou dès la première hirondelle, ils retirent le Martis pour le laisser sur un arbre fruitier. Il aiderait les oiseaux à faire leur nid.

Nikolaos Politis, pionnier de l’étude des folklores grecs, lie cette coutume aux origines mystérieuses au mythe de Déméter, la déesse de la terre.

Quand Perséphone est enlevée par Hadès, le roi des enfers, sa mère Déméter, désespérée, part à sa recherche et délaisse les cultures. Elle arrive déguisée en mendiante dans la ville d’Éleusis, près d’Athènes. Malgré son apparence modeste, le roi Céléos la reçoit avec respect et lui offre du vin et du fromage. Pour le remercier, elle lui enseigne l’art de l’agriculture et l’initie à ses “Mystères”. C’est  le point de départ d’une tradition, les fameux Mystères d’Éléusis, qui devient une des fêtes les plus célèbres et énigmatiques de la Grèce antique. Castors & Pollux, les fondateurs de Rome, ou encore le philosophe Hippocrate auraient fait partie des initiés.

On sait peu de choses des rituels respectés au cours de cette fête hormis que ses initiés portaient un bracelet rouge et blanc à leur main droite…

Dès le Vème siècle, l’Église Chrétienne considère la coutume du Martis comme idolâtre et l’interdit. Pourtant, encore aujourd’hui, la tradition est respectée partout dans les Balkans.

La blanc pur et le rouge joyeux s’associent pour fêter le printemps. La petite perle symbolisant un oeil veille sur les enfants.

Vous pourrez aussi en trouver dans mon épicerie crétoise. Ils sont réalisés à la main par Alexandra à Athènes.

Ses bracelets s’adaptent aux poignets des enfants comme des adultes et personne ne vous en voudra si vous décidez de ne pas en faire profiter les hirondelles et de le porter toute l’année !

L’idée de vous proposer ces Martis est née d’une collaboration avec Corinne, créatrice de My Greek Family. J’aurai l’occasion de vous reparler d’elle dans quelques mois puisque nous avons décidé d’organiser ensemble la 4ème édition du pop-up store “Comme un été en Grèce” qui réunit des artisans, créateurs, producteurs et même des écrivains.

Cette phrase pleine de bons sens, c’est la mère de notre producteur Manolis qui l’a prononcé. Une façon de relativiser la maigre récolte qui s’achevait prématurément mi-novembre.

La récolte est en effet une période épuisante, surtout quand elle s’éternise. Tout y est lourd : les filets, les perches, les sacs remplis.

Mais avant d’être un travail physique, la récolte est un savoir faire. Celui d’agencer les filets de façon logique et méticuleuse pour avancer rapidement d’arbre en arbre sans perdre d’olives. Celui de faire tomber les olives sans casser trop de branches ni écraser les fruits à terre. Celui de trier les feuilles des olives avant de mettre en sac.

Cette année, en raison de la grande sécheresse de l’hiver dernier, les arbres ont donné très peu d’olives. Ces années à maigre récolte, la possibilité que nous offrons aux producteurs de vendre leur huile à un prix juste prend tout son sens. Elle permet à Manolis d’appréhender plus sereinement l’année à venir… en attendant la pluie !

• Coffret χρόνια πολλά

Les essentiels crétois : Un bidon de 500ml d’huile d’olive bio et son bec verseur, un pot de 250ml de miel de thym, deux savons saponifiés à froid (romarin et sauge) et un sachet de 30g d’origan bio.

• Coffret καλα χριστουγεννα 

Toutes les odeurs et saveurs crétoises : Deux bidons de 500ml d’huile d’olive bio et leurs becs verseurs, un pot de 250ml de miel de thym, trois savons saponifiés à froid (agrume, sauge et romarin) et 30g des herbes essentielles, origan, thym et sauge, cultivées en bio, évidemment.

Pour les commander, je clique ici !

Tout l’été, les villages grecs vivent au rythme des « Panagia ». Depuis deux ans, notre village d’Adravasti est également au rendez-vous à l’occasion de la Saint Dimitri le 29 juillet. Alors que le village se vide peu à peu de ses dernier habitants, comme un pied de nez au destin, le village s’est doté d’une association dont la charge principale est de présider aux préparatifs de la fête. Et cette année pas moins de 200 personnes, habitants des villages alentour et quelques touristes, sont venues pour manger, boire et danser.

La semaine qui précède, les rues sont nettoyées, les maisons chaulées, les affiches annonçant le nom du musicien et de son groupe accolées aux poteaux électriques. Le grand jour, tout le monde est à son poste, impressionnant d’énergie et d’efficacité. Dans les coulisses, les femmes préparent à la chaine les assiettes de mezze. Le four à pain dans lequel sera cuit l’agneau chauffe. Une troupe de jeunes danseurs en costumes attendent leur tour dans un coin. Le chanteur et ses musiciens sont déjà sur l’estrade. Les voitures commencent à s’accumuler à l’entrée et à la sortie du village.

En Crète, la recette d’une fête réussie est toujours la même : un menu sans surprise – mezze, agneau et pommes de terre au four, sucreries au miel -, des danses crétoises qui réunissent les jeunes et les vieux, une loterie dont tous les tickets sont gagnants et beaucoup de raki. Folklore bien rôdé? Plutôt une leçon de vie en communauté insulaire soudée qui garde une profonde cohésion.

Petit reportage photo d’un jour pas comme les autres.

Le 19 juillet dernier, je me suis attablée avec Sophie Delpuech pour discuter d’huile d’olive. On parle d’arômes, de filtrage, de fruité vert et elle donne même ses conseils pour bien choisir son huile d’olive.

Comment es-tu devenue oléologue ?

Pour moi, cela s’est fait par étapes. Après un premier parcours professionnel assez diversifié, j’ai repris mes études et obtenu un master « histoire et culture de l’alimentation ». Ce diplôme m’a permis de donner des cours de culture culinaire à des étudiants étrangers. À l’époque, j’utilisais de l’huile olive sans vraiment connaître le produit. Suite à cette formation, j’ai aussi commencé à travailler pour une épicerie fine à Lyon spécialisée dans l’huile d’olive. J’y ai découvert ce produit dans sa richesse et sa diversité. Il y avait une très belle collection d’une quarantaine d’huiles étrangères et françaises. C’est là que j’ai plongé dans l’univers. J’ai eu l’envie de me former au produit depuis la culture de l’olive jusqu’au méthodes de trituration. J’ai suivi et obtenu le DU d’oléologie à l’université de Montpellier, le seul  qui existe en France. C’était passionnant, les intervenants étaient des conseillers techniques de l’AFIDOL, des spécialistes de la chimie de l’huile d’olive, de la trituration, des experts de la dégustation… C’était très ouvert de la partie culturale jusqu’à la dégustation. À la fin de ma formation, j’ai travaillé sur la mise en place de l’oléologie, mon idée était de proposer des ateliers au grand public.

Justement, quels sont les conseils que tu donnes pour bien choisir une huile d’olive ?

Tout d’abord, connaître la diversité des huiles. Il y a tellement de possibilités en termes de saveurs. Les participants aux ateliers sont souvent ébahis par la diversité des goûts. Cette découverte leur permet d’affiner leurs préférences. Il y a un monde entre des huiles fruité vert très intenses et des huiles fuitées « à l’ancienne ». Apprécier les différents fruités est important.

Ensuite, savoir appréhender le système de classification entre les huiles vierges et les vierges extra, les secondes étant plus durables que les premières. Il y a énormément de fraudes dans cette industrie, raison pour laquelle un jury note autant les propriétés physico-chimiques que les qualités organoleptiques des huiles, c’est-à-dire leur goût, selon les normes du Conseil Oléicole International.

« Vierge », « vierge extra », personne ne connait vraiment la signification de ces termes…

Oui, les gens sont perdus. La raison de cette distinction, c’est la protection contre les fraudes. L’huile d’olive représente 4% des huiles végétales consommées dans le monde mais 20% en termes d’échanges marchands. C’est un marché en pleine expansion et très lucratif. D’autant plus que de nombreuses études confirment aujourd’hui les bénéfices pour la santé qui étaient connus de façon ancestrale. C’est un produit formidable qui, avec les progrès au niveau de la production, devient un vrai produit gastronomique avec ses saveurs, ses typicités variétales et géographiques. L’idée de ces normes est de veiller à la justesse de ce marché qui attise les convoitises.

As-tu constaté un évolution des goûts chez les consommateurs ? En particulier chez les consommateurs éclairés ?

Oui, je l’ai constaté à travers mon expérience de vente dans l’épicerie fine puis lors des ateliers. Traditionnellement, les consommateurs français aiment les huiles plutôt fruité mur, pas trop intenses. Surtout pas trop amères ni trop ardentes [Note : l’ardence c’est le piquant, le côté poivré que l’on ressent en fin de bouche quand on déguste une bonne huile d’olive]. Dès que l’on s’adresse à des gens qui s’intéressent à l’huile d’olive et à qui l’on a fait goûter des huiles plus précises, avec des fruités plus intenses, à qui l’on a expliqué ce qu’est l’amertume, ce qu’est l’ardence et pourquoi c’est important pour la conservation du produit et pour le bénéfice santé, alors ils s’ouvrent. L’évolution que je constate est sur le fruité. Avec l’apprentissage, les consommateurs s’orientent naturellement vers des huiles de plus en plus puissantes et aromatiques. Quel que soit le type de fruité d’ailleurs, que ce soit fruité vert ou mur.

J’ai souvent l’impression qu’il y a une mode autour du fruité vert !

Favoriser le fruité vert est un biais d’experts ! Ce sont des saveurs qui se sont découvertes et installées ces dix dernières années. C’est lié au processus de trituration qui a évolué avec les chaines d’extraction continue et tout l’idée de récolter les fruits plus verts, justement pour arriver vers ces saveurs là très herbacées au détriment du rendement. C’est donc à la fois la technologie, l’intérêt des producteurs et la grande complexité aromatique de ces huiles.

Quand on déguste, on goûte le fruité [Note : les arômes], l’amertume et l’ardence. Quels sont les facteurs d’apparition ?

Le fruité est lié au terroir et au fruit mais il se développe au moment du malaxage. Ce sont des réactions enzymatiques au moment du malaxage qui développent le fruité. L’amertume vient du fruit, de la variété et du degré de maturité. Mais en ce moment je m’intéresse au processus au moulin et son impact sur les arômes. Par exemple, un producteur m’a dit qu’en modulant la vitesse de broyage il arrive à jouer sur le niveau d’amertume. À investiguer ! L’ardence est liée à l’extraction et plus précisément à la quantité d’eau utilisé dans le processus : plus on utilise de l’eau plus les composés phénoliques qui sont hydrosolubles vont avoir tendance à se dissoudre dans l’eau.

Combien d’huiles d’olive différentes goûtes-tu par an ?

Je suis jury dans des concours donc déjà rien que pour la présélection de l’AVPA [Note : l’Association pour la Valorisation des Produits Agricole] on a plus de deux cent huiles, pour le concours olive d’or à Montréal on avait cent cinquante huiles, ce à quoi on ajoute tous les concours nationaux et régionaux. Plus tout le reste, je suis à plus de cinq cent par an !

Quel est le meilleur moment dans la saison pour consommer une huile ? On entend souvent que c’est six mois après la récolte, pendant l’été…

Toute l’année ! J’adore les huiles de la nouvelle récolte, il y a l’excitation de la découverte, l’intensité de l’ardence et de l’amertume mais je suis très curieuse et amatrice de vivre l’évolution des huiles toute l’année. Je prends des notes pour chaque huile que je goûte plusieurs fois dans l’année et je les vois évoluer. Pour les huiles que je suis, c’est intéressant sur la qualité de l’huile : à quelle rapidité elle évolue, vers quoi elle évolue. C’est un indice très important de la qualité réelle du produit et du travail du producteur. Il y a des huiles qui sont merveilleuses en janvier et qui ne donnent plus rien en mai, c’est dommage.

Qu’elle est ta position sur le filtrage ? Si tu devais faire ta propre huile demain, tu filtres ou tu filtres pas ?

Je filtre ! C’est un sujet très vaste et beaucoup ne sont pas d’accord. Certains mettent en avant que l’huile d’olive est un produit de terroir et qu’à l’origine on ne filtrait pas les huiles. Cette dernière année il y a aussi eu un effet de mode au point que Carapelli va lancer une huile non filtrée. Mais les risques sont de laisser dans l’huile des micro-particules d’eau et des micro-particules végétales qui en anaérobie dans la bouteille peuvent rentrer en fermentation. C’est le risque de défaut de lie. Il est à mesurer à l’aune de tes réseaux de distribution. Plus tu distribues loin et de grandes quantités, plus tu prends des risques. Par ailleurs, les huiles non filtrées ont tendance à s’effondrer au niveau du fruité avec le temps.

Qu’est ce que t’évoque la variété Koroneiki [Note : la variété de l’huile d’Adravasti]?

Elle m’évoque la rose. C’est une des variété que j’arrive très facilement à reconnaître car ses descripteurs aromatiques sont ancrés dans mon répertoire mental autour des arômes de la rose et du foin. J’aime beaucoup sa délicatesse.

Quelle est ton utilisation quotidienne de l’huile ? Ta petite recette préférée ?

Au petit déjeuner, sur une tartine avec du cottage cheese.

Un souvenir de dégustation ?

J’aime l’exercice de la dégustation car c’est un exercice intellectuel intense. C’est intéressant de pousser son intellect. Au bout d’un moment, ton palet est tapissé et j’aime aller jusqu’au moment où ton cerveau ne connecte plus les arômes.

Une oliveraie qui t’a marquée ?

J’ai un producteur chouchou en France qui s’appelle Éric Martin du domaine La Magnanerie en Ardèche. Il fait des huiles bio, fruitées vertes. C’est un fou des arbres, il aime ses arbres et ses vergers avec toute une recherche sur l’enherbement, les variétés d’herbes. Son oliveraie est magnifique.

Ton huile préférée ?

C’est compliqué parce que j’aime la diversité. L’huile dont je ne me laisse jamais, c’est la Primo de Frantoi Cutrera qui est l’huile de ma sauce de salade. Fruité verte avec des arômes d’herbe coupée produite en Sicile. Je l’ai toujours dans mon placard. Dans les dernières découvertes, j’ai beaucoup aimé la Cima di Mola de chez Pietro Intini, c’est une huile des Pouilles, une vieille variété endémique dont les arbres ont été remis en culture par la famille Intini. C’est une huile originale à découvrir.

La dégustation de l’huile biologique de Manolis Lantzanakis, Piskokefalo récoltée en novembre 2017

Au nez, je perçois des herbes aromatiques, les odeurs de la garrigue, du thym, du romarin, de la sauge. En bouche, il y a un peu d’amertume, un peu d’ardence. Si au nez le fruité est expressif mais peu intense, en bouche les arômes sont très présents. Il y a aussi une grande longueur en bouche. Je ressens la sauge et la rose, typique de la variété koroneiki. J’aime beaucoup son équilibre entre l’amer et l’ardence. C’est un bon exemple d’une huile douce qui a une vraie personnalité avec des arômes plaisants et solides, d’autant plus solides que nous la dégustons en juillet. Pour la décrire, je dirai que c’est une huile douce au fruité délicat avec un présence discrète d’amertume et d’ardence.

Retrouvez Sophie sur : www.loleologie.fr, sur son blog extrahuiledolive.com et sur Facebook

Qualifiée lors d’un championnat de dégustateurs, Sophie est désormais membre des « Associate Savantes » de l’association internationale de dégustateurs d’huiles d’olive SAVANTES. Elle organise des ateliers de dégustation et des cours d’oléologie pour amateurs et professionnels (www.loleologie.fr) et promeut une approche hédoniste de la dégustation d’huile d’olive ainsi que la production d’huile Vierge Extra de qualité.

Brigitte et Bertrand ont quitté la Belgique en 1994 pour la Crète, sa nature sauvage et ses paysages. Après 6 mois de randonnée, ils découvrent l’Est de l’île grâce à la récolte des olives qui leur offre leur premier boulot. Ils y restent et achètent bientôt leurs propres oliviers. Deux merveilleuses petites filles plus tard, ils comptent aujourd’hui parmi les plus importants producteurs d’huile d’olive biologique de la région. De l’huile d’olive oui mais aussi des savons depuis que Brigitte a suivi une formation à la saponification à froid et qu’elle a installé un petit atelier derrière leur maison.

Lors de notre première rencontre, j’ai été impressionnée par la conviction qu’ils mettent à produire de façon naturelle. Bluffée aussi par la force de leurs engagements que l’on retrouve dans leur mode de vie : économies d’eau, d’énergie, pas de gaspillage, la cohérence est totale. Par la suite, j’ai été très touchée par la tendresse et l’unité que l’on ressent quand l’on passe du temps avec cette petite famille.

Logiquement, la base de ses savons, c’est donc l’huile d’olive. Brigitte utilise le marc d’olive c’est à dire ce qui reste au fond de la cuve, une fois que l’huile a reposé deux mois. Méthode anti-gaspi ET bénéfique pour les savons car ce marc liquide est très riche et nourrissant.

Autre éléments essentiel à leur réalisation : la soude caustique. Elle la mélange à de l’eau distillée ou à des hydrolats réalisés par ses soins puis à l’huile d’olive, le tout chauffé à 40°C. Dès que la pâte de savon refroidit, elle y ajoute des huiles essentielles, des fleurs ou des épices.

Enfin, les savons sèchent tranquillement pendant 4 à 6 semaines : c’est ce temps de séchage long qui donne son charme à la saponification à froid.

Au fait, quel est l’intérêt de la saponification à froid ?

Pour raccourcir drastiquement le temps de séchage, on peut réaliser les savons à chaud. Dans ce cas, le savon est cuit pendant 10 jours à plus de 100°C. Il est ensuite lavé à grande eau pour retirer l’excès de soude, ce qui a aussi pour effet d’extraire la glycérine. Saponifier à froid, c’est donc bénéficier de la glycérine naturellement issue de la réaction chimique. Pourquoi c’est important ? Car c’est justement la glycérine qui confère au savon son pouvoir hydratant. Cela permet aussi de conserver toutes les propriétés des huiles essentielles ou des fleurs utilisées. Enfin, c’est l’occasion d’avoir un savon « surgras » car pour s’assurer que toute la soude réagisse, Brigitte introduit l’huile d’olive en excès. Une légère couche d’huile d’olive reste alors en suspend et qui viendra plus tard hydrater votre peau.

Pour découvrir toute l’histoire de Brigitte et Bertrand, je vous recommande d’aller fair un tour sur le site internet : http://www.lenika-couleur-olive.com/

PS : Bonne nouvelle, ses savons sont maintenant disponibles sur notre épicerie crétoise, accessible en cliquant ici 😉

En Grèce, il y a une chose avec laquelle on ne rigole pas : les ingrédients de la χωριάτικη, la salade grecque ou litteralement la salade du village (χωριό en grec).

• Tomates
• Concombre
• Oignon
• Poivron
• Origan
• Feta
• Olives noires
• Huile d’olive

Quand la feta a du goût, les tomates sont bien mûres et l’huile d’olive abondante, c’est un vrai délice. Et quand on la mange à l’ombre de notre accacia dans notre χωριό, Adravasti, c’est presque le paradis.

Souvenirs d’une ballade dans le village voisin

À deux kilomètres d’Adravasti se trouve le village de Kellaria. Encore plus petit que celui qui donne son nom à notre projet, il s’accroche lui aussi à la montagne, domine lui aussi une mer d’oliviers et souffre lui aussi de l’exode des plus jeunes. Des différences quand même. L’église de Kellaria se trouve en amont du village, plus pratique que celle d’Adravasti qui se niche tout en haut, obligeant les fidèles, souvent très âgés, à prouver leur foi à chaque messe en gravissant la montée.

En s’y promenant, on fait la rencontre de la malicieuse Vangelia. À 84 ans, c’est la plus jeune du village. Il faut dire que seuls 7 survivants y vivent encore toute l’année. « J’ai appris la solitude » . Son fils vit à Athènes mais pas question pour elle de quitter sa maison. Elle nous montre sa vue imprenable et nous la félicitons pour la blancheur de sa maison et la beauté de son citronnier.

Nous grimpons un peu plus haut dans le village. Les maisons sont en ruines mais elles n’en sont pas moins belles. Colorées par la terre rouge de la montagne, elles regorgent de trésors secrets. Nous y découvrons avec émotion de très anciennes photos. Sur les cadres, tous posent avec plus ou moins d’audace. Un mariage, une profession de foi ou simplement l’occasion saisie d’avoir un photographe de passage. C’était au XXème siècle mais c’était un autre monde.

Aujourd’hui on ne s’intéresse pas au contenu mais au contenant ! Nos bidons métalliques auxquels on tient beaucoup en raison de leurs avantages environnementaux et gustatifs sont produits à Heraklion dans l’usine de Kretacan à qui on a rendu visite. Et pour la première fois cette année, notre design a été directement imprimé sur les bidons. Petite visite guidée.

On imprime le design de nos bidons sur de grandes feuilles métalliques d’un mètre sur un mètre.

On commence par les couper avant de pouvoir les plier.

Chez Kretacan, la production est semi-automatique. Il faut au moins 6 personnes pour faire tourner les machines !

Dans le cadre du partenariat avec Heureux les Curieux, plusieurs ateliers et formations sont organisés au 23 rue du Pont aux Choux dans le 3ème arrondissement de Paris.

• Formation à la dégustation d’huile d’olive 

Samedi 24 mars : 12h, 18h
Dimanche 25 mars : 12h, 15h, 18h
Durée : 30 minutes
Gratuit

• Huile d’olive et vin – À la rencontre du terroir aromatique méditerranéen

 

Mardi 3 avril : 18h30
Durée : 1h30
Prix : 40€

• À la découverte de l’apiculture urbaine

 

Samedi 7 avril : 12h, 15h
Durée : 1h
Prix : 40€

Pour vous inscrire, une petit mail à manon@adravasti.fr ou un coup de fil au 06 98 88 66 10 !

À très vite,

Manon

 

Aujourd’hui, les Crétois célèbrent l’άγια Θεοφάνια, l’épiphanie. Nos producteurs, Virginie et Manolis, eux, ont une autre excellente raison de faire la fête : la récolte des olives est achevée !

Il est donc grand temps de partager avec vous quelques images de la récolte 2015 !

Alors que Virginie installe les filets, les premières olives commencent à tomber grâce aux perches électriques.

Pour les plus jeunes arbres, un petit peigne suffit pour cueillir les olives !

Une fois que toutes les olives sont tombées, Virginie sépare les branches des olives. Foncées, de petite taille et gorgées d’huile, les olives sont récoltées très précocement (dès le mois de novembre) pour obtenir une huile d’olive primeur.

La récolte des olives, un travail d’équipe !

Dernière étape, on remplit les sacs en toile de jute pour les amener à l’huilerie du Monastère de Toplou, à quelques kilomètres seulement.

Merci à Manolis Tsantakis, notre producteur-photographe pour ces magnifiques images !

Alors que les produits « fabriqués dans l’Union européenne » envahissent les rayons des supermarchés et que de nombreuses huiles n’affichent pas clairement leur région d’origine pour masquer un mélange de différentes huiles (pas toujours d’olives !), la nôtre provient d’un terroir bien identifié… à l’olivier près !

La Crète, ce n’est pas la Beauce ! Nos producteurs récoltent des parcelles qui ne comptent en moyenne qu’une trentaine d’arbres. La plupart sont centenaires.

Nos oliviers sont plantés entre les villages de Palekastro (Παλαίκαστρο) et d’Adravasti (Αδραβάστι), dans la région de Sitia, à l’extrême Est de la Crète. L’huile de Sitia bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée[1] (AOP) depuis 1998.

Après avoir cédé à la tentation de la surproduction dans les années 1990 et 2000, une proportion croissante d’agriculteurs choisit le chemin de la qualité, de l’olivier au moulin : un arrosage réduit, une taille régulière, une récolte précoce et des pressoirs modernes qui respectent le fruit.

Cette valorisation de la qualité sur la quantité s’accompagne d’une conversion significative au bio … voulue ou subie. En effet, frappés par la crise économique que traverse la Grèce, certains producteurs n’ont tout simplement plus les moyens d’acheter les coûteux produits chimiques de synthèse (engrais, pesticides, etc.) !

La récolte des olives s’étale de novembre à janvier. Nos producteurs la démarrent très tôt afin d’obtenir une huile primeur au fruité vert d’une grande fraîcheur, privilégiant la qualité sur la quantité. En effet, les olives perdent progressivement leur richesse aromatique mais elles continuent de se gorger de lipides.

La récolte manuelle pratiquée en Crète nécessite plus de main-d’œuvre et de temps que les méthodes à l’aide d’engins mécaniques qui, elles, risquent d’endommager les racines des oliviers.

Les Crétois utilisent des gaules, sorte de peignes à long manche qui nécessitent un vrai savoir-faire pour ne pas abimer l’arbre et les fruits. Les gaules sont aujourd’hui électriques.

Les olives tombent dans des filets, qui présentent de nombreux avantages par rapport aux bâches en plastique ou aux toiles de jute : ils épousent parfaitement la forme du terrain ; ils laissent passer la poussière et les petits débris ; ils ne retiennent pas l’eau, permettant aux olives de sécher rapidement après la pluie.

Un mois avant la pose des filets, les terrains sont soigneusement nettoyés. Les filets représentent un investissement conséquent et, même de très bonne qualité, ils risquent de se déchirer sur les ronces ou les rejets au pied des oliviers. Si une terre labourée facilite grandement la pose des filets, nos producteurs préfèrent maintenir l’enherbement naturel, qui limite l’érosion des sols par le ruissellement de l’eau et favorise l’activité biologique du sol et la biodiversité dans l’oliveraie.

Une année « normale », la récolte d’un arbre permet de produire 15 kilos d’huile (soit un peu plus de 20 litres). Certaines années dites de « vedema » (βεδεμα), les arbres ploient sous les olives et le rendement peut atteindre 35 à 40 kilos d’huile par arbre.

D’où l’importance de la taille, qui supprime une partie des jeunes pousses. Si elles n’étaient pas coupées, l’olivier donnerait beaucoup trop d’olives et ne fabriquerait pas assez de nouveaux rameaux, ce qui signifie moins d’olives l’année suivante.

Chaque saison est différente et dépend des conditions climatiques. En 2013-2014, il n’y a par exemple quasiment pas eu de récolte en Crète à cause des vents du Sud. Chargés de poussière du Sahara, ils ont empêché la nouaison (formation) des olives.

La mouche de l’olivier, appelé dakos (δακοσ) en grec, est responsable d’importants dégâts dans tout le bassin méditerranéen. Cet insecte pond dans les olives et ses vers font tomber les fruits.

Au moulin

Les olives récoltées doivent être acheminées le plus tôt possible au moulin et pressées dans la journée pour conserver toute leur fraîcheur. Il faut compter une heure de presse pour 1,2 tonne d’olives. 5 kilos d’olives sont nécessaires pour obtenir un litre d’huile.

Nos producteurs amènent leurs olives au Monastère de Toplou, qui n’accepte que les productions biologiques.

Une fois arrivées au moulin, les olives sont déchargées sur des tapis roulants, où un premier tri est réalisé par aspiration des feuilles et des branches. Les fruits sont ensuite lavés à plusieurs reprises et un second tri est réalisé à la main.

L’essentiel de l’huile se trouvant dans la pulpe, les olives sont tout d’abord broyées pour faire éclater les cellules et obtenir une pâte qu’on malaxage pour rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et faire agglomérer les particules d’huile en gouttes plus grosses

L’huile est ensuite extraite par pression à froid afin de séparer la phase liquide, l’émulsion eau-huile, de la phase solide, les grignons. Concrètement, les olives sont « simplement » pressées mécaniquement à température ambiante, jamais au-dessus des 27 degrés.

L’huile est enfin séparée de l’eau par décantation naturelle.

L’huile ainsi obtenue peut être qualifiée de vierge extra ou d’extra vierge : aucun traitement physique ou chimique (tel que le raffinage) n’est employé. On obtient un pur jus de fruits constitué uniquement d’acides gras, de molécules aromatiques, de pigments et de vitamines.

Vous pourrez constater qu’un dépôt se forme au fond du bidon. En effet, nos producteurs font le choix de ne pas raffiner leur huile. Si ce dépôt ne se consomme pas, il n’est absolument pas dangereux pour la santé. Au contraire ! Raffiner l’huile comme le font les industries agroalimentaires pour faire disparaître les impuretés nécessite des traitements physiques et chimiques qui font perdre à l’huile une grande partie de ses qualités nutritives et gustatives.

Les Crétois ont toujours considéré ce dépôt comme naturel et il est entièrement recyclé dans la fabrication artisanale de savons.

De même, le mélange de chair, de peau et de noyaux qui restent après la presse peut-être utilisé comme carburant pour le chauffage des maisons !

En 2010, l’UNESCO, l’institution des Nations Unies chargée de la culture, a inscrit la « diète méditerranéenne » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Elle la définit comme « un modèle nutritionnel demeuré constant dans le temps et dont les principaux ingrédients sont l’huile d’olive, les céréales, les fruits et légumes frais ou séchés, une proportion limitée de poisson, des produits laitiers et viande, et de nombreux condiments et épices ».

Un secret ? L’huile d’olive !

On attribue les bienfaits de ce régime à un apport élevé en acides gras monoinsaturés, qui proviennent de l’huile d’olive, et faible en acides gras saturés.

En effet, l’huile d’olive contient 75% d’acide oléique, un acide gras monoinsaturé. C’est l’acide gras le plus présent dans notre corps puisqu’il rentre dans la composition des membranes de nos cellules. Le reste se compose de 15% de graisses saturées, de 9% d’acides gras essentiels, les fameux oméga-3 et oméga-6, ainsi que des antioxydants comme la vitamine E et des composés phénoliques.

Parmi les nombreux effets bénéfiques associés à la consommation d’huile d’olive, nous pouvons citer :

La réduction :

• des taux de cholestérol total et de mauvais cholestérol (LDL)
• de l’état inflammatoire
• de la pression artérielle
• des dommages liés au stress oxydatif
• du risque de thrombose (également appelée phlébite)
• de certains cancers

L’augmentation ou une meilleure régulation :

• du taux de bon cholestérol (HDL)
• du métabolisme glucidique (tous les processus responsables de la formation et de la dégradation des sucres dans notre organisme)
• de l’homéostasie (la capacité de notre organisme à maintenir son équilibre, quelles que soient les contraintes externes)
• de l’expression des gènes

Preuves scientifiques

L’ « étude des sept pays » contribua largement à faire connaître au public le régime méditerranéen.

Dirigée par le scientifique américain Ancel Keys, elle a débuté en 1956 et a été publiée en 1970. Elle est la première étude épidémiologique conduite dans plusieurs pays.

Elle démontre que, malgré un apport alimentaire élevé en matières grasses et un système de soins de santé relativement rudimentaire, les habitants des îles grecques de Crète et de Corfou (ainsi que ceux de l’Italie méridionale) jouissent d’une excellente espérance de vie à l’âge adulte, en plus de présenter un taux de maladies coronariennes très faible. L’apport de graisses dans le régime traditionnel de la Crète observé par Keys, s’élève à plus de 40% des calories journalières, dont 8% de graisses saturées, 3% de graisses polyinsaturées et 29% de graisses monoinsaturées apportées par l’huile d’olive.

Le professeur et médecin français Serge Renaud, considéré comme le père du « paradoxe français[1] », s’intéresse à l’étude de Keys. Il met en place une importante étude épidémiologique baptisée « Lyon Diet Heart Study » auprès de deux groupes de 600 patients ayant subi un infarctus du myocarde (autrement dit une crise cardiaque). Elle révèle que les sujets ayant déjà été victimes d’un premier infarctus et qui adoptaient une alimentation de type crétois avaient un taux d’infarctus et d’accidents vasculaires cérébraux réduit de 75 %, tandis que le groupe soumis seulement à une diète faible en matières grasses ne connaissait qu’une réduction de 25 %.

Serge Renaud publie en 2004 un ouvrage de référence à grand succès, Le régime crétois.

Depuis la publication de cette étude dans la très respectée revue médicale The Lancet, en 1994, la popularité de l’alimentation méditerranéenne s’est répandue comme une traînée de poudre dans le monde entier et les études scientifiques ne cessent de prouver son efficacité dans la prévention de nombreuses maladies.

Une des dernières en date, l’étude « PREDIMED », publiée en 2013 dans le New England Journal of Medicine, a été menée en Espagne sur dix ans, avec la participation de 7500 hommes et femmes autour de 60 ans, avec un surpoids moyen et à risque modéré de maladies cardiaques et de diabète. Ces volontaires se sont vu attribuer, au hasard, soit un régime faible en graisses, recommandé par le corps médical dans la plupart des pays occidentaux, soit un régime méditerranéen riche en graisses, avec un supplément d’huile d’olive extra vierge ou de noix.

Le groupe soumis au régime méditerranéen présentait un tiers de moins de pathologies cardio-vasculaires, de diabète et d’accidents vasculaires cérébraux que le groupe au régime faible en graisse. Le groupe consommant un supplément d’huile d’olive s’est légèrement mieux porté que celui supplémenté en noix.

Si les bénéfices sur la santé s’expliquent par un ensemble de choix nutritionnels – plus de fibres, une belle variété de fruits et de légumes, des céréales complètes et des légumineuses, des yaourts et du fromage, de petites quantités de poisson et de viande, du vin rouge, des noix et des graines et de l’huile d’olive de bonne qualité – les auteurs de l’étude pensent que l’huile d’olive constitue le facteur explicatif principal.

Pas n’importe quelle huile d’olive !

Mais attention ! Les variétés les moins chères d’huile d’olive (celles qui sont étiquetées « classiques » ou juste « vierges ») n’ont pas montré de bénéfice sur la santé. L’huile devait être « extra vierge ». La différence entre les qualités d’huile ne réside pas seulement dans un degré d’acidité plus ou moins bas, dans la fraîcheur et la richesse du goût, mais aussi dans la présence de molécules chimiques appelées polyphénols. L’huile d’olive extra vierge, en particulier celle pressée à froid, contient environ 30 polyphénols. Ils agissent comme des antioxydants, réduisant l’inflammation et aidant à limiter les effets de l’âge, particulièrement sur le cœur et le cerveau.

Vous l’aurez compris : (s’)offrir l’huile d’olive vierge extra d’Adravasti c’est faire un cadeau pas uniquement aux papilles mais à tout l’organisme ! 

[1] Selon lequel les Français ont des risques statistiques de maladie cardio-vasculaire 3,5 fois inférieur aux Américains grâce à leur consommation modérée de un à trois verres de vin rouge par jour, riche en antioxydant, en dépit d’une consommation équivalente de graisses saturées. Ces déclarations ont un impact retentissant en Amérique du Nord et en Asie et stimulent la communauté scientifique internationale pour des recherches supplémentaires sur ce sujet. Les exportations de vin français quadruplent aux États-Unis…

Adravasti, c’est un minuscule village à l’extrémité orientale de la Crète. La côte Est de l’île n’est qu’à une dizaine de kilomètres plus avant sur la spectaculaire route qui voit les montagnes tombées dans la Méditerranée. La mer d’Adravasti, elle, n’est pas bleue mais verte. Verte aux reflets argents lorsque le Meltemi, le vent du Nord, souffle dans les branches des oliviers.

Adravasti, c’est une vingtaine habitants qui continuent de cultiver leur potager et de passer à la chaux blanche leurs maisons étroites construites les unes sur les autres à flan de montagne.

Adravasti, c’est une histoire de famille. Celle de mon oncle qui a quitté les siens à 14 ans pour tenter sa chance à Paris, « en Europe ». Celle d’un village fantasmé qu’il n’a pu retrouver que douze ans plus tard, à la chute de la dictature des colonels

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Adravasti, c’est la chaleur des terrasses sur lesquelles nous courrions pieds nus enfants, l’odeur de l’origan et le goût puissant de l’huile d’olive qui assaisonne tomates et concombres « du jardin ».

Adravasti, c’est l’endroit auquel je rêve lorsque je suis à Paris. Un rêve de simplicité que je souhaiterais faire partager.