On nous prend, faut pas déconner dès qu’on est nés…

Scandale !

Comme la rentrée des classes ou les courses de Noël au JT de TF1, le sujet des fraudes dans l’huile d’olive fait figure de marronnier. Les associations de consommateurs alertent, les médias s’en font l’écho, les français et françaises s’inquiètent mais, années après années, rien ne semble vraiment changer dans le monde de l’olive. 

Ironiquement, alors que l’huile d’olive est un des secteurs les plus dominés par la grande distribution*, c’est aussi le secteur où les fraudes sont les plus massives. Les labels et autres certifications, qui coûtent si chères aux petites entreprises comme la mienne, et plus encore aux producteurs, seraient-elles donc d’aucune d’utilité ? 

Vierge, vierge extra. Vous n’y comprenez rien ? Eux non plus.

Ces termes, qui évoqueront le christianisme pour les uns et Léo Ferré pour les autres, vous les connaissez mais vous êtes bien incapables de dire ce qu’ils signifient ? C’est normal.

Pour pouvoir se réclamer « vierge extra », une huile doit répondre à plusieurs critères dont deux principaux. 

Elle ne doit présenter aucun défaut organoleptique** (rendez-vous un peu plus bas pour en savoir plus) et, surtout, elle doit avoir un degré d’acidité qui ne dépasse pas les 0,8%. Mais attention !  Cette acidité là n’a rien à voir avec le citron, ce serait trop simple ! Il s’agit de l’acide oléique : un lipide dont on teste la présence dans l’huile en laboratoire. Et c’est bien là tout le problème car en faisant de cet indice le critère principal pour déterminer la qualité d’une huile, la règlementation introduit une opacité qui rend le consommateur inapte à se faire son propre avis. On lui suggère de suivre l’étiquette plutôt que son palais. 

Même idée pour la certification « vierge » avec une tolérance pour certains défauts aromatiques et un taux d’acidité oléique inférieur à 2%. 

Mais comment choisir son huile d’olive si on ne peut pas se fier à l’étiquette ? 

1. Le goût ! 

Faites confiance à votre palais. Votre huile a-t-elle du goût ? Laisse-t-elle une sensation de gras en bouche ou bien une agréable fraicheur ? À la dégustation, pouvez-vous discerner plusieurs arômes ? Une amertume ? Ou au contraire, un gout plus rond, plus sucré ? 

Plutôt Bourgogne ou Bordeaux ? Avec l’huile d’olive, les équipes se partagent entre amoureux des huiles amères, dites au fruité vert, et amateurs des huiles aux arômes plus ronds, plus doux, dites au fruité mûr. La nôtre penche vers le fruité mûr, à la limite du fruité vert certaines années, avec comme arômes caractéristiques la rose, le thym et la noisette. 

Quant aux défauts, le monde de l’huile, un peu comme l’administration française, possède son propre jargon. Un glossaire est nécessaire : 

2. La provenance

Quand vous ne pouvez pas goûter, la mention la plus précieuse à rechercher est la provenance. 

Le pire : Les huiles « issues du bassin méditerranéen » ou les « mélanges d’huiles de l’Union Européenne ». Vous pouvez être sûr.e que ce sont des huiles de qualités très diverses et provenant de récoltes plus ou moins récentes qui ont été mélangées afin d’obtenir, plus ou moins encore, le fameux taux de 0,8% d’acide oléique, graal du vierge extra. Non seulement il faudra repasser au niveau de la qualité aromatique mais en plus, cette huile n’aura aucun bienfait pour votre santé car les anti-oxydants se seront envolés depuis longtemps. Je préfère ne pas vous parler de la rémunération des producteurs et des productrices, les derniers mois ont été suffisamment durs pour le moral. 

Le minimum syndical : Produit de Grèce, du Portugal ou de tout autre pays de la Méditerranée. Si le nom du pays est cité en noir et blanc, c’est que nous sommes sur la bonne voie. Cela signifie qu’il ne s’agit pas d’un mélange entre, qui, une huile d’olive raffinée italienne, qui, une huile récoltée il y a trois ans espagnole et, qui, une huile de bonne qualité grecque pour venir faire chuter l’indice d’acide oléique. 

Le label qualité :  l’AOP ! C’est notre beau pays la France qui a inventé l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) pour protéger ses vignobles. À l’échelle européenne, il a pris le nom d’AOP (Appellation d’Origine Protégée) mais l’idée est la même : vous avez affaire à un produit issu d’un terroir donné et produit selon un cahier des charges strict. 

Le top : Connaître le producteur ! En chair et en os, ou à travers une newsletter par exemple…

3. Le bio

Oui, je vois certains d’entre vous lever les yeux au ciel : le bio de chez Carrefour, on le connait. Et vous aurez raison. Mais je maintiens que ce label est important pour l’huile d’olive car, comme le thé, les olives ne sont pas lavées, ou à peine, avant d’être pressées. Quand vous consommez une huile issue d’arbres qui ont reçu des pesticides, vous les retrouverez nécessairement dans la bouteille. Donc pour votre santé, cherchez le petit logo vert sur la bouteille.


Et le plus simple, c’est encore d’adopter son olivier

Finie la théorie, place à la pratique avec notre bidon décortiqué :

* Plus de 80% des huiles d’olive sont vendues en hypermarchés, supermarchés ou hard-discount selon l’Afidol , soit plus encore que le lait ou les oeufs. 
** On utilise le terme organoleptique pour décrire ce qui affecte tous les sens : le goût, l’odorat mais aussi la texture ou l’aspect visuel.

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