C’est le cœur un peu lourd que je vous annonce aujourd’hui la fin d’Adravasti. Dans cette lettre, je vais vous raconter les étapes de ce beau voyage, jusqu’à sa fin, et vous parler de la suite (à commencer par le destockage le plus savoureux de l’année).

Novembre 2012. Je suis en stage en finance et je me dis qu’il y a quand même beaucoup de gris à La Défense. Avec mon ami Eliott, on rêve d’un plan de carrière un peu plus coloré. Et pourquoi pas “monter notre boîte” ? Je lui raconte la Crète, ses oliviers et son huile délicieuse. Mais j’ai 23 ans et bientôt un loyer à payer. Alors la vie avance et un an plus tard, je signe mon premier CDI.

« C’est dommage que tu n’aies pas lancé Adravasti, c’était une super idée ». Quand ma cousine Pauline relance le sujet à Noël 2014, je l’avais presque oublié. Un projet en plus, sans la pression de remplir le frigo, et pourquoi pas après tout ? Michel, ami et parrain de ma vie professionnelle, accepte de m’aider à réunir les fonds pour payer la première récolte d’huile. C’est décidé : je vais faire adopter plein d’oliviers !

Le 7 décembre 2015, quand je lance officiellement le site adravasti.fr, j’ai 26 ans et le cœur léger. Peu d’anticipation, beaucoup de débrouille. Jean-Pierre, voisin et ami du village d’Adravasti, me sous-loue une petite place dans son atelier parisien. Les commandes arrivent et je me prends au jeu.

Au fil des mois, ma petite entreprise s’organise. Fini les étiquettes collées une à une, je fais produire d’un coup 4 000 bidons à Heraklion. Quand je visite l’usine Kretacan chargée de leur production, je me dis qu’Adravasti, ça devient vrai.

Un vrai bidon et bientôt une vraie boutique puisque j’investis Heureux Les Curieux, le sublime espace de Sabrina dans le Marais à Paris. Il était donc temps qu’Adravasti devienne un vrai boulot : en août 2017, je quitte mon CDI et je prends mon élan pour de bon.

J’en profite pour repartir d’un bon pied : je redonne un coup de neuf au site et, accompagnée de l’œil avisé du consigliere Federico, les formules se transforment. J’envoie désormais les bidons trois par trois. Moins de carton, moins de frais d’envoi, c’est plus de marge pour moi. Et j’en ai bien besoin car se payer un salaire, ce n’est pas une mince affaire. Les client.e.s se multiplient, les encouragements aussi. En 2019, Jean-Pierre et Thomas me donnent un gros coup de pouce et deviennent actionnaires d’Adravasti.

Vers le mois de mars 2020, les Français.e.s ont très envie de faire la cuisine. L’huile d’olive est un bien tout à fait essentiel que j’envoie dans toute la France. Pendant ce temps confiné, j’en profite pour vous écrire, beaucoup. Je m’éloigne un peu de mes oliviers pour faire parler les divinités. Quelle chance, ça vous plait. Cette année 2020, je dépasse pour la première fois les « six chiffres » de chiffre d’affaires. Jusqu’à l’été 2021, je profite un peu du vent que j’ai dans l’dos.

Mais dans cette épopée, il y a eu aussi quelques vents contraires qui soufflent fort en 2021. Des terreurs administratives, des palettes en retard, d’autres perdues, des poids lourds qui ne rentrent pas dans la rue. Des vendeurs qui disparaissent au pic de la saison d’été. Et l’angoisse de ne pas être sûre de me payer le mois prochain.

Comment faire grandir son entreprise quand on est seule ? Quand on pressent qu’on manque de compétences mais qu’on ne sait pas lesquelles ? À partir du printemps 2022, le projet Adravasti ne me permet plus de gagner correctement ma vie. La solitude me pèse et ma nouvelle vie marseillaise, bientôt familiale, semble inadaptée au rythme de l’olive et des marchés estivaux. Alors je comprends que cette expédition dans le monde de l’huile d’olive va prendre fin. C’est le destin de toutes les bonnes choses me dit-on.

Au moment de dire au revoir à ma petite odyssée, je garde en tête ces après-midis joyeux à embouteiller l’huile avec mon producteur Manolis et sa mère, la chaleur des clients du marché de Saint Sauveur, la satisfaction de recevoir un mail de confirmation de commande, l’ouvrir et reconnaître un nom familier. L’excitation de me sentir exploitante agricole, logisticienne et comptable la même semaine. Ce projet m’a offert la liberté de dessiner ma vie exactement comme je la voulais. Merci à vous de me l’avoir permis. Merci pour votre extraordinaire fidélité. 

Aujourd’hui j’ai 34 ans et c’est avec mélancolie, un peu d’indulgence, et beaucoup de fierté que je regarde cette dernière décennie en compagnie d’Adravasti. 

Et si je tourne la page de la vente d’huile d’olive pour le moment, vous continuerez à entendre parler de moi, donc restez bien connectés. 

Mais avant de parler du futur, parlons du présent ! 

Et le présent c’est quelques centaines de litres de cette incroyable huile d’olive qui attendent de rejoindre vos cuisines, pour la toute dernière fois. Alors j’ai concocté pour vous une nouvelle offre particulièrement alléchante pour le grand destockage ! Les commandes s’arrêteront une fois que toute l’huile sera écoulée donc profitez-en vite. 

Cette terre, c’est à elle que l’on rend hommage à l’atelier car si ses formes nous intéressent, ses fruits, l’olive et le raisin, nous passionnent tout autant ! Et quand je dis nous, je parle de moi et de ma soeur Léa qui proposera très bientôt des ateliers de dégustation de vin. Quant à l’huile d’olive, vous pourrez venir la déguster, l’acheter et même retirer vos colis Adravasti à l’atelier.

Dès maintenant, vous pouvez prendre des cours de modelage et profiter des ateliers partagés pour la pratique libre de la céramique.

Il se trouve 6 boulevard André Aune dans le 6ème arrondissement, à deux pas du square Puget, bien gardé par Notre Dame juste au dessus.

Je compte sur vous pour partager l’information à toutes vos connaissances marseillaises !

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La récolte a commencé ! Tandis que les producteurs et productrices crétois.e.s s’activent sous les oliviers, nous devons aujourd’hui trancher le plus grand dilemme des temps modernes : faut-il préférer les caisses en plastique aux traditionnels sacs en toile de jute pour récolter les olives tout juste tombées des arbres ? Quelques arguments pour que vous vous fassiez votre idée.

À ma gauche, le choix classique : le sac en toile de jute

Les plus :

• Écolo… enfin presque : 99% de la production mondiale de toile de jute se trouve en Inde ou au Bangladesh.
• Une fois la récolte finie, ils sont faciles à ranger et à stocker, pas comme ces satanées caisses qui prennent une place folle.
• 2 en 1 : quand vient l’heure de la pause, le sac se transforme en coussin. Pratique !

Les moins :

• Une fois remplis, ils pèsent 30 à 50 kilos, on souffre pour les petites olives qui sont tout au fond du sac. Or une olive en parfait état, c’est l’assurance d’une huile de grande qualité.
• Pour la même raison, ils sont un vrai calvaire à transporter du champ au pick-up, du pick au moulin

À ma droite, le choix des puristes : la caisse en plastique

Les plus :

• Fini les olives écrasées, elles sont aérées et en parfait état jusqu’au moulin.
• 2 en 1 : quand vient l’heure de la pause, la caisse se transforme en tabouret. Pratique !

Les moins :

• Dans “caisses en plastiques”, il y a le mot… plastique.

Verdict : Si les caisses sont peu à peu préférées aux sacs par de nombreux producteurs et productrices consciencieuses, moi la première, beaucoup considèrent encore que si les olives sont récoltées au bon moment, la variété koroneiki est suffisamment robuste pour qu’elles restent fermes, même tout au fond du sac. Bref, pour faire une super huile, quand l’affaire est dans le sac, pas besoin d’en faire des caisses.

Pour finir, un instantané de récolte, prit la semaine dernière dans le village d’Adravasti alors que je préparais les olives destinées devenir des olives de table.

Depuis trois ans, je fais produire mes boîtes d’expédition par une entreprise du nord de Paris, le Cartonnage Parisien. 

Déterminée à ne plus travailler qu’avec des petites entreprises, je décide en 2018 de cesser de comparer les prix pour, à la place, comparer l’éthique. Par l’intermédiaire d’une entreprise amie, je découvre l’existence de la société de Jean-Paul Texier. Ils sont à Pantin, tout comme moi. Et comme dit Paul Éluard, il n’y a pas de hasards, il n’y a que des rendez-vous. 

Quand je les rencontre dans leur usine pour la première fois, je me suis dit « je pensais que ça n’existait plus des boîtes comme ça ». Pour prendre rendez-vous avec Jean-Paul, le patron, il faut s’adresser à Louisa, la secrétaire multi-tache. Et quand je fais le tour de l’atelier avec Jean-Paul, je ressens un sens de la hiérarchie étonnamment prononcé pour une entreprise de seulement une grosse dizaine d’employé.e.s. Ici, pas de faux semblants, pas de de management participatif ou de méthodes de travail « fun », qui, si souvent, sonnent faux. Sami, le chef d’atelier qui prend sa retraite le mois prochain, pourra vous en parler : il est de la maison depuis plus de 30 ans. Pour les adresses mails, pas de «louisa@lecartonnageparisien.co » en vue. Non, pour les joindre, essayez plutôt une bonne vielle adresse wanadoo.

Mais sous ses airs surannés, le Cartonnage Parisien cache une vraie entreprise innovante. C’est même une des rares usines du nord de Paris de plus de 50 ans à avoir traversé avec succès la grand vague de désindustrialisation des années 1980. 

Portées par le canal de l’Ourcq, les communes de Pantin, Romainville ou encore Aubervilliers ont connu un grand essor industriel à la fin du XIXème siècle. À côté des Saint-Gobains et autres Manufactures des Allumettes qui employaient chacune plusieurs milliers de travailleurs et travailleuses, une multitude de micro-industries fleurissent. Mais longtemps soutenues par les mairies communistes, toutes ces petites usines se sont peu à peu transformées en loft lumineux au cours des trois dernières décennies. 

Toutes ? Non ! Une petite usine d’irréductibles résiste. Sa stratégie : ne plus se battre sur les prix mais sur le conseil et l’expertise. Créer pour chaque client, même pour des commandes modestes, la boîte personnalisée idéale. Alignement des planètes, les entreprises dans le commerce en ligne explosent et ont, précisément, ce type de besoins pour leurs envois postaux. Aujourd’hui, Louisa, Sami, Jean-Paul et les autres travaillent essentiellement avec des start-ups, et ça marche ! 

Le carton de notre coffret est 100% recyclé et d’origine France. Il est découpé, imprimé et assemblé dans l’usine de Pantin et j’en suis presque aussi fière que de l’huile qu’il enveloppe si bien !

Et vous, il vous plait ?

Une fois la récolte achevée, l’huile est stockée dans de grandes cuves pouvant accueillir jusqu’à cinq mille litres chez notre producteur, Manolis Lantzanakis à Achladia. Nous la laissons reposer quelques semaines puis, le laborieux travail d’embouteillement peut commencer.

Dans son atelier, pas de tapis roulant façon Coca-Cola company, pas de bras articulés ou machines impressionnantes : nous embouteillons chaque bidon un à un, grâce à une machine réglée pour verser un litre précisément. Puis, avec le pouce, ou les deux, on ferme le bidon grâce au bec verseur. 

En général, nous sommes trois : Manolis, sa mère Georgia et moi. Chacun prend un poste et la chaine de production se met en place.

Au travail, Georgia est inarrêtable : sur la gauche, elle commence à organiser les bidons vides et avant que vous ayez eu le temps de tourner la tête, elle se tient à votre droite, une pile de carton dans les bras. Et quand elle a pris trop d’avance sur Manolis et moi, elle s’éclipse pour revenir avec une assiette de fruits coupés et de kourabiedes, ces gâteaux secs terriblement sucrés et délicieux qu’elle fait elle même, vous vous en doutez. Manolis, lui, aime prendre en charge l’embouteillement que vous voyez ci-dessous, prétextant qu’il faut parfois vérifier les réglages de la machine. Il s’agit en fait de faire glisser les bidons vides devant l’embouteilleur et d’appuyer sur le bouton. Sa mère me regarde alors d’un air entendu et m’adresse un clin d’oeil pour signaler qu’elle n’est pas dupe. Ce poste est en effet le seul que l’on peut faire assis, je vous laisse tirer vos propres conclusions. De mon côté, armée d’un dévidoir, cet instrument fort pratique qui permet de coller du scotch d’un simple coup de poignet, je monte les cartons qui accueillerons bientôt les bidons pleins, je remplis les cartons, j’organise la palette…. tout en discutant de politique avec Manolis ou de tatouage avec Georgia, tendance qu’elle désapprouve fortement. 

Par Léa Desportes

Chère Manon, 

J’ai lu avec beaucoup d’intérêt ta newsletter consacrée à la Xylella fastidiosa, cette petite bactérie à l’origine de grandes catastrophes dans les oliveraies d’Europe. 

A plusieurs reprises, tu évoques une autre plante nourricière chère à mon cœur (et à mon palais) : la vigne. Tu suggères notamment que greffer des arbres sur des variétés d’oliviers moins sensibles à la bactérie tueuse pourrait représenter une solution, inspirée par ce qui a été entrepris pour sauver les vignobles européens à la fin du XIXème siècle. En effet, ta Cruella fastidiosa fait presque pâle figure face au phylloxéra, véritable Attila des vignes. Pour stopper la progression fulgurante de ce puceron venu d’Amérique, les variétés européennes ont finalement été greffées sur des plants de vigne américains (qu’on appelle des « porte-greffes »), naturellement résistants aux piqûres de l’insecte. 

Si cette méthode a eu l’immense mérite de sauver la viticulture du Vieux continent, elle a aussi provoqué des effets indésirables dont on parle assez peu.  

Le greffage, pas toujours un bon plan(t)

Marc Birebent, greffeur de son état, va jusqu’à considérer que le remède a été pire que le mal. Il est en effet convaincu que le greffage participe à la recrudescence des maladies dégénératives de la vigne. Phénomène largement amplifié lorsque l’opération devient entièrement automatique (et donc plus rentable) dans les années 1980. Tu indiques dans ta lettre que là où un olivier peut produire des fruits pendant mille voire deux mille ans, les pieds de vigne doivent être arrachés tous les soixante-dix ou quatre-vingt ans. En réalité, c’est même moins ! Certains cépages ont aujourd’hui une durée de vie qui ne dépasse pas les trente ans. Avant le phylloxera, l’espérance de vie d’une vigne franche de pied (c’est-à-dire non greffée) était de 250 à 300 ans ! Marc Birebent explique qu’ « en greffant tout, on a multiplié les plants fragiles. La vigne n’a pas eu les moyens de se rendre naturellement résistante. Si on avait « supporté » le phylloxera, on aurait sans doute perdu une grande partie des vignes mais, petit à petit, on aurait trouvé des plants qui seraient aujourd’hui naturellement résistants. *» Je précise qu’il représente une voix minoritaire dans le monde du vin. 

Un appauvrissement de la biodiversité 

Ce dont on est en revanche sûr, c’est qu’au moment de la reconstruction du vignoble, des centaines de cépages, pas assez productifs, n’ont pas été replantés, sacrifiés sur l’autel du rendement. La crise du phylloxéra a donc entraîné une perte non seulement pour la biodiversité mais aussi pour le patrimoine du goût. Elle se poursuit aujourd’hui avec l’uniformisation de l’encépagement mondial. Une poignée de cépages dit « internationaux », dont le Cabernet sauvignon, le Merlot ou encore le Chardonnay, occupent une superficie croissante d’année en année du vignoble mondial. Il existe certes des initiatives pour réhabiliter les cépages dits oubliés mais elles restent pour l’instant individuelles ou locales. 

Pour le vin comme pour l’huile, soutenons une diversité variétale la plus riche possible et adaptée à chaque terroir !

Léa 

*https://www.lerougeetleblanc.com/fr/viticulture/une-journee-avec-marc-birebent-2350.html 

La saison touristique tout juste achevée débute une autre saison  : celles des olives et de la récolte. Les plages se vident et les champs s’animent, les pick-ups remplacent les petites voitures de location sur les routes sinueuses et les moulins rallument leurs grosses machines qui presseront bientôt plusieurs dizaines de milliers de tonnes d’olives. Contrairement aux vendanges, la récolte des olives peut s’étaler sur deux ou trois mois. Quatre-vingt dix jours exténuants d’un travail laborieux pour produire le précieux liquide. Alors aujourd’hui, c’est de ceux et celles qui travaillent à l’ombre des oliviers, et parfois aussi en plein soleil, dont nous allons parler : les ouvriers et ouvrières de la récolte, les perchistes et les poseuses de filet, tous ceux et celles, sans qui, nous n’aurions pas d’huile d’olive.

En Grèce comme dans la plupart des régions productrices d’huile, la topographie très accidentée rend presque impossible la mécanisation de la récolte. Il existe bien des secoueurs de troncs ou des tracteurs-récolteurs en Espagne mais nos terrains en pente faits de murets et de gros cailloux ne nous permettent même pas d’y songer. Alors la récolte demeure travail besogneux, confié à des hommes et des femmes.

D’un côté les hommes. Armés de leur perches électriques qui pèsent autour de trois kilos (dix kilos en poids ressenti en fin de journée), les bras sont soumis à rude épreuve. Mais c’est la nuque qui concentre vite toutes les tensions à force de pencher la tête en arrière pour guetter l’olive cachée dans les feuillages. De l’autre, les femmes investies d’une double mission : poser les filets en amonts et ramasser les olives tombées. Elles se faufilent sous les oliviers, tout en étudiant le terrain pour les superposer de façon intelligente, le dos courbé afin d’éviter une branche plus basse que les autres et sans oublier de soulever les pieds pour ne pas se les prendre dans les plis des filets. Vite ! Les hommes sont passés à l’olivier suivant, il est temps de rassembler les olives de l’arbre précédent au centre du filet et, à genoux cette fois, de les trier à la main. Puis, quand un maximum de feuilles sont retirées, elles les font rouler dans les caisses, en soulevant une partie du filet à la force des bras. Cette tâche à peine achevée, il est déjà temps de tirer le lourd filet libéré vers les arbres qui attendent d’être récoltés. Une dynamique circulaire qui consiste à ne jamais enrayer la progression de la récolte pour ne pas perdre de temps. C’est avec l’énergie d’une journée presque achevée qu’hommes et femmes portent, enfin, les caisses de quinze kilos sur le pick-up et se donnent rendez-vous pour le lendemain huit heures. 

La récolte a longtemps été faite en famille. Mais ces quarante dernières années, les Crétois.e.s ont planté des oliviers plus que de raison et certaines familles se sont retrouvées à la tête de plusieurs milliers d’oliviers. Des oliviers qu’il faudra récolter, un par un, à l’automne. Je vous laisse imaginer l’immensité de la tâche quand on sait qu’au cours d’une journée de travail productive, une équipe de six peut récolter une quarantaine d’arbres. Pour y faire face, la Grèce fait appel à une main d’œuvre internationale. À partir du début des années 1990, les immigré.e.s venu.e.s de l’Albanie voisine viennent prêter main-forte aux familles. Puis, après l’entrée de la Bulgarie dans l’Union Européenne en 2007, ce sont les travailleur.euse.s bulgares qui arrivent en nombre. Mais la crise grecque a mis un coup de frein brutal à cette immigration européenne et ces dix dernières années, c’est une immigration pakistanaise qui arrive en Crète, dans des proportions bien plus modestes. Dans les années 1990 et 2000, sur la place des villages, on pouvait voir, de nombreux travailleurs qui attendaient d’être embauchés pour la journée. Alors que nous étions venu.e.s avec ma famille fêter l’an 2000 à Adravasti, j’ai le souvenir de plusieurs ruines du village, occupées par des familles venues pour la récolte. Mais avec la crise et la baisse des prix de l’huile, payer les ouvrier.e.s est devenu de plus en plus difficile. Alors les travailleurs et travailleuses ont cessé de venir et les familles, quand elles le peuvent, se sont remises au travail.

En ce qui concerne la famille Lantzanakis qui produit votre huile, elle travaille chaque année avec les mêmes travailleur.euse.s, tous et toutes habitant.e.s de Sitia, la ville voisine. Le fait de leur acheter leurs olives, directement, à un prix juste, permet à cette famille de réaliser la récolte dans des bonnes conditions, de payer les ouvrier.e.s agricoles, sans avoir besoin de revoir à la baisse leur salaire ni de prolonger la durée de la récolte pour profiter des forces familiales bénévoles.

Cette lettre est dédiée à celui qui tient sa perche à bout de bras, pour atteindre une olive tout en haut, à celle qui inlassablement, tire les lourds filets deux par deux derrière elle, à celui qui grimpe dans l’olivier, risquant de perdre son équilibre et à celle qui, d’un geste expert, trie les olives à mains nues.

Ma cousine Pauline, c’est celle qui est derrière tout ce qui est beau,
en ce qui concerne Adravasti en tous cas.

Graphiste talentueuse, elle est diplômée de l’École de Design de Nantes. Fascinée par l’Asie, elle vit et travaille à Hong-Kong, après une étape de deux ans à Shanghai et une escale à Bali.

C’est elle qui a dessiné le logo d’Adravasti (que j’aime comme au premier jour) :

Et à peu près tout ce que qui se trouve dans vos colis :

Il était temps de lui rendre un petit hommage !

Cette phrase pleine de bons sens, c’est la mère de notre producteur Manolis qui l’a prononcé. Une façon de relativiser la maigre récolte qui s’achevait prématurément mi-novembre.

La récolte est en effet une période épuisante, surtout quand elle s’éternise. Tout y est lourd : les filets, les perches, les sacs remplis.

Mais avant d’être un travail physique, la récolte est un savoir faire. Celui d’agencer les filets de façon logique et méticuleuse pour avancer rapidement d’arbre en arbre sans perdre d’olives. Celui de faire tomber les olives sans casser trop de branches ni écraser les fruits à terre. Celui de trier les feuilles des olives avant de mettre en sac.

Cette année, en raison de la grande sécheresse de l’hiver dernier, les arbres ont donné très peu d’olives. Ces années à maigre récolte, la possibilité que nous offrons aux producteurs de vendre leur huile à un prix juste prend tout son sens. Elle permet à Manolis d’appréhender plus sereinement l’année à venir… en attendant la pluie !

Le 19 juillet dernier, je me suis attablée avec Sophie Delpuech pour discuter d’huile d’olive. On parle d’arômes, de filtrage, de fruité vert et elle donne même ses conseils pour bien choisir son huile d’olive.

Comment es-tu devenue oléologue ?

Pour moi, cela s’est fait par étapes. Après un premier parcours professionnel assez diversifié, j’ai repris mes études et obtenu un master « histoire et culture de l’alimentation ». Ce diplôme m’a permis de donner des cours de culture culinaire à des étudiants étrangers. À l’époque, j’utilisais de l’huile olive sans vraiment connaître le produit. Suite à cette formation, j’ai aussi commencé à travailler pour une épicerie fine à Lyon spécialisée dans l’huile d’olive. J’y ai découvert ce produit dans sa richesse et sa diversité. Il y avait une très belle collection d’une quarantaine d’huiles étrangères et françaises. C’est là que j’ai plongé dans l’univers. J’ai eu l’envie de me former au produit depuis la culture de l’olive jusqu’au méthodes de trituration. J’ai suivi et obtenu le DU d’oléologie à l’université de Montpellier, le seul  qui existe en France. C’était passionnant, les intervenants étaient des conseillers techniques de l’AFIDOL, des spécialistes de la chimie de l’huile d’olive, de la trituration, des experts de la dégustation… C’était très ouvert de la partie culturale jusqu’à la dégustation. À la fin de ma formation, j’ai travaillé sur la mise en place de l’oléologie, mon idée était de proposer des ateliers au grand public.

Justement, quels sont les conseils que tu donnes pour bien choisir une huile d’olive ?

Tout d’abord, connaître la diversité des huiles. Il y a tellement de possibilités en termes de saveurs. Les participants aux ateliers sont souvent ébahis par la diversité des goûts. Cette découverte leur permet d’affiner leurs préférences. Il y a un monde entre des huiles fruité vert très intenses et des huiles fuitées « à l’ancienne ». Apprécier les différents fruités est important.

Ensuite, savoir appréhender le système de classification entre les huiles vierges et les vierges extra, les secondes étant plus durables que les premières. Il y a énormément de fraudes dans cette industrie, raison pour laquelle un jury note autant les propriétés physico-chimiques que les qualités organoleptiques des huiles, c’est-à-dire leur goût, selon les normes du Conseil Oléicole International.

« Vierge », « vierge extra », personne ne connait vraiment la signification de ces termes…

Oui, les gens sont perdus. La raison de cette distinction, c’est la protection contre les fraudes. L’huile d’olive représente 4% des huiles végétales consommées dans le monde mais 20% en termes d’échanges marchands. C’est un marché en pleine expansion et très lucratif. D’autant plus que de nombreuses études confirment aujourd’hui les bénéfices pour la santé qui étaient connus de façon ancestrale. C’est un produit formidable qui, avec les progrès au niveau de la production, devient un vrai produit gastronomique avec ses saveurs, ses typicités variétales et géographiques. L’idée de ces normes est de veiller à la justesse de ce marché qui attise les convoitises.

As-tu constaté un évolution des goûts chez les consommateurs ? En particulier chez les consommateurs éclairés ?

Oui, je l’ai constaté à travers mon expérience de vente dans l’épicerie fine puis lors des ateliers. Traditionnellement, les consommateurs français aiment les huiles plutôt fruité mur, pas trop intenses. Surtout pas trop amères ni trop ardentes [Note : l’ardence c’est le piquant, le côté poivré que l’on ressent en fin de bouche quand on déguste une bonne huile d’olive]. Dès que l’on s’adresse à des gens qui s’intéressent à l’huile d’olive et à qui l’on a fait goûter des huiles plus précises, avec des fruités plus intenses, à qui l’on a expliqué ce qu’est l’amertume, ce qu’est l’ardence et pourquoi c’est important pour la conservation du produit et pour le bénéfice santé, alors ils s’ouvrent. L’évolution que je constate est sur le fruité. Avec l’apprentissage, les consommateurs s’orientent naturellement vers des huiles de plus en plus puissantes et aromatiques. Quel que soit le type de fruité d’ailleurs, que ce soit fruité vert ou mur.

J’ai souvent l’impression qu’il y a une mode autour du fruité vert !

Favoriser le fruité vert est un biais d’experts ! Ce sont des saveurs qui se sont découvertes et installées ces dix dernières années. C’est lié au processus de trituration qui a évolué avec les chaines d’extraction continue et tout l’idée de récolter les fruits plus verts, justement pour arriver vers ces saveurs là très herbacées au détriment du rendement. C’est donc à la fois la technologie, l’intérêt des producteurs et la grande complexité aromatique de ces huiles.

Quand on déguste, on goûte le fruité [Note : les arômes], l’amertume et l’ardence. Quels sont les facteurs d’apparition ?

Le fruité est lié au terroir et au fruit mais il se développe au moment du malaxage. Ce sont des réactions enzymatiques au moment du malaxage qui développent le fruité. L’amertume vient du fruit, de la variété et du degré de maturité. Mais en ce moment je m’intéresse au processus au moulin et son impact sur les arômes. Par exemple, un producteur m’a dit qu’en modulant la vitesse de broyage il arrive à jouer sur le niveau d’amertume. À investiguer ! L’ardence est liée à l’extraction et plus précisément à la quantité d’eau utilisé dans le processus : plus on utilise de l’eau plus les composés phénoliques qui sont hydrosolubles vont avoir tendance à se dissoudre dans l’eau.

Combien d’huiles d’olive différentes goûtes-tu par an ?

Je suis jury dans des concours donc déjà rien que pour la présélection de l’AVPA [Note : l’Association pour la Valorisation des Produits Agricole] on a plus de deux cent huiles, pour le concours olive d’or à Montréal on avait cent cinquante huiles, ce à quoi on ajoute tous les concours nationaux et régionaux. Plus tout le reste, je suis à plus de cinq cent par an !

Quel est le meilleur moment dans la saison pour consommer une huile ? On entend souvent que c’est six mois après la récolte, pendant l’été…

Toute l’année ! J’adore les huiles de la nouvelle récolte, il y a l’excitation de la découverte, l’intensité de l’ardence et de l’amertume mais je suis très curieuse et amatrice de vivre l’évolution des huiles toute l’année. Je prends des notes pour chaque huile que je goûte plusieurs fois dans l’année et je les vois évoluer. Pour les huiles que je suis, c’est intéressant sur la qualité de l’huile : à quelle rapidité elle évolue, vers quoi elle évolue. C’est un indice très important de la qualité réelle du produit et du travail du producteur. Il y a des huiles qui sont merveilleuses en janvier et qui ne donnent plus rien en mai, c’est dommage.

Qu’elle est ta position sur le filtrage ? Si tu devais faire ta propre huile demain, tu filtres ou tu filtres pas ?

Je filtre ! C’est un sujet très vaste et beaucoup ne sont pas d’accord. Certains mettent en avant que l’huile d’olive est un produit de terroir et qu’à l’origine on ne filtrait pas les huiles. Cette dernière année il y a aussi eu un effet de mode au point que Carapelli va lancer une huile non filtrée. Mais les risques sont de laisser dans l’huile des micro-particules d’eau et des micro-particules végétales qui en anaérobie dans la bouteille peuvent rentrer en fermentation. C’est le risque de défaut de lie. Il est à mesurer à l’aune de tes réseaux de distribution. Plus tu distribues loin et de grandes quantités, plus tu prends des risques. Par ailleurs, les huiles non filtrées ont tendance à s’effondrer au niveau du fruité avec le temps.

Qu’est ce que t’évoque la variété Koroneiki [Note : la variété de l’huile d’Adravasti]?

Elle m’évoque la rose. C’est une des variété que j’arrive très facilement à reconnaître car ses descripteurs aromatiques sont ancrés dans mon répertoire mental autour des arômes de la rose et du foin. J’aime beaucoup sa délicatesse.

Quelle est ton utilisation quotidienne de l’huile ? Ta petite recette préférée ?

Au petit déjeuner, sur une tartine avec du cottage cheese.

Un souvenir de dégustation ?

J’aime l’exercice de la dégustation car c’est un exercice intellectuel intense. C’est intéressant de pousser son intellect. Au bout d’un moment, ton palet est tapissé et j’aime aller jusqu’au moment où ton cerveau ne connecte plus les arômes.

Une oliveraie qui t’a marquée ?

J’ai un producteur chouchou en France qui s’appelle Éric Martin du domaine La Magnanerie en Ardèche. Il fait des huiles bio, fruitées vertes. C’est un fou des arbres, il aime ses arbres et ses vergers avec toute une recherche sur l’enherbement, les variétés d’herbes. Son oliveraie est magnifique.

Ton huile préférée ?

C’est compliqué parce que j’aime la diversité. L’huile dont je ne me laisse jamais, c’est la Primo de Frantoi Cutrera qui est l’huile de ma sauce de salade. Fruité verte avec des arômes d’herbe coupée produite en Sicile. Je l’ai toujours dans mon placard. Dans les dernières découvertes, j’ai beaucoup aimé la Cima di Mola de chez Pietro Intini, c’est une huile des Pouilles, une vieille variété endémique dont les arbres ont été remis en culture par la famille Intini. C’est une huile originale à découvrir.

La dégustation de l’huile biologique de Manolis Lantzanakis, Piskokefalo récoltée en novembre 2017

Au nez, je perçois des herbes aromatiques, les odeurs de la garrigue, du thym, du romarin, de la sauge. En bouche, il y a un peu d’amertume, un peu d’ardence. Si au nez le fruité est expressif mais peu intense, en bouche les arômes sont très présents. Il y a aussi une grande longueur en bouche. Je ressens la sauge et la rose, typique de la variété koroneiki. J’aime beaucoup son équilibre entre l’amer et l’ardence. C’est un bon exemple d’une huile douce qui a une vraie personnalité avec des arômes plaisants et solides, d’autant plus solides que nous la dégustons en juillet. Pour la décrire, je dirai que c’est une huile douce au fruité délicat avec un présence discrète d’amertume et d’ardence.

Retrouvez Sophie sur : www.loleologie.fr, sur son blog extrahuiledolive.com et sur Facebook

Qualifiée lors d’un championnat de dégustateurs, Sophie est désormais membre des « Associate Savantes » de l’association internationale de dégustateurs d’huiles d’olive SAVANTES. Elle organise des ateliers de dégustation et des cours d’oléologie pour amateurs et professionnels (www.loleologie.fr) et promeut une approche hédoniste de la dégustation d’huile d’olive ainsi que la production d’huile Vierge Extra de qualité.

Brigitte et Bertrand ont quitté la Belgique en 1994 pour la Crète, sa nature sauvage et ses paysages. Après 6 mois de randonnée, ils découvrent l’Est de l’île grâce à la récolte des olives qui leur offre leur premier boulot. Ils y restent et achètent bientôt leurs propres oliviers. Deux merveilleuses petites filles plus tard, ils comptent aujourd’hui parmi les plus importants producteurs d’huile d’olive biologique de la région. De l’huile d’olive oui mais aussi des savons depuis que Brigitte a suivi une formation à la saponification à froid et qu’elle a installé un petit atelier derrière leur maison.

Lors de notre première rencontre, j’ai été impressionnée par la conviction qu’ils mettent à produire de façon naturelle. Bluffée aussi par la force de leurs engagements que l’on retrouve dans leur mode de vie : économies d’eau, d’énergie, pas de gaspillage, la cohérence est totale. Par la suite, j’ai été très touchée par la tendresse et l’unité que l’on ressent quand l’on passe du temps avec cette petite famille.

Logiquement, la base de ses savons, c’est donc l’huile d’olive. Brigitte utilise le marc d’olive c’est à dire ce qui reste au fond de la cuve, une fois que l’huile a reposé deux mois. Méthode anti-gaspi ET bénéfique pour les savons car ce marc liquide est très riche et nourrissant.

Autre éléments essentiel à leur réalisation : la soude caustique. Elle la mélange à de l’eau distillée ou à des hydrolats réalisés par ses soins puis à l’huile d’olive, le tout chauffé à 40°C. Dès que la pâte de savon refroidit, elle y ajoute des huiles essentielles, des fleurs ou des épices.

Enfin, les savons sèchent tranquillement pendant 4 à 6 semaines : c’est ce temps de séchage long qui donne son charme à la saponification à froid.

Au fait, quel est l’intérêt de la saponification à froid ?

Pour raccourcir drastiquement le temps de séchage, on peut réaliser les savons à chaud. Dans ce cas, le savon est cuit pendant 10 jours à plus de 100°C. Il est ensuite lavé à grande eau pour retirer l’excès de soude, ce qui a aussi pour effet d’extraire la glycérine. Saponifier à froid, c’est donc bénéficier de la glycérine naturellement issue de la réaction chimique. Pourquoi c’est important ? Car c’est justement la glycérine qui confère au savon son pouvoir hydratant. Cela permet aussi de conserver toutes les propriétés des huiles essentielles ou des fleurs utilisées. Enfin, c’est l’occasion d’avoir un savon « surgras » car pour s’assurer que toute la soude réagisse, Brigitte introduit l’huile d’olive en excès. Une légère couche d’huile d’olive reste alors en suspend et qui viendra plus tard hydrater votre peau.

Pour découvrir toute l’histoire de Brigitte et Bertrand, je vous recommande d’aller fair un tour sur le site internet : http://www.lenika-couleur-olive.com/

PS : Bonne nouvelle, ses savons sont maintenant disponibles sur notre épicerie crétoise, accessible en cliquant ici 😉

Aujourd’hui, les Crétois célèbrent l’άγια Θεοφάνια, l’épiphanie. Nos producteurs, Virginie et Manolis, eux, ont une autre excellente raison de faire la fête : la récolte des olives est achevée !

Il est donc grand temps de partager avec vous quelques images de la récolte 2015 !

Alors que Virginie installe les filets, les premières olives commencent à tomber grâce aux perches électriques.

Pour les plus jeunes arbres, un petit peigne suffit pour cueillir les olives !

Une fois que toutes les olives sont tombées, Virginie sépare les branches des olives. Foncées, de petite taille et gorgées d’huile, les olives sont récoltées très précocement (dès le mois de novembre) pour obtenir une huile d’olive primeur.

La récolte des olives, un travail d’équipe !

Dernière étape, on remplit les sacs en toile de jute pour les amener à l’huilerie du Monastère de Toplou, à quelques kilomètres seulement.

Merci à Manolis Tsantakis, notre producteur-photographe pour ces magnifiques images !