La greffe, en bref

Le mois dernier, j’ai eu le privilège de faire quelques jours de récolte avec Brigitte et Bertrand, des ami.e.s belges d’accents mais grecs d’adoptions. D’ailleurs Brigitte est la productrice des formidables savons que vous pouvez, enfin, recommander. Ensemble, ils produisent une huile d’olive bio issue d’olives récoltées tôt, dès les tous premiers jours d’octobre. C’est ce qu’on appelle une récolte précoce. L’objectif est d’obtenir une huile amère et très piquante. Récolter si tôt leur permet aussi de devancer les ravages du dakos, la terrible mouche qui pond dans les olives à l’automne.

Alors que nos récoltions un de leurs champs, je tombe nez à nez avec un drôle d’arbre. À ma grande surprise, j’aperçois des olives parmi les branchages. « C’est un olivier sauvage » m’explique alors Bertrand. Voyant que la lumière dans mes yeux met un peu de temps à s’allumer, il développe : « Ce n’est pas un koroneiki mais une variété sauvage. On peut manger ses olives mais l’huile qu’elles produisent n’est pas très savoureuse donc on ne le récolte pas ». Je profite de la pause qui arrive pour assaillir le pauvre Bertrand de questions. Comment se fait-il qu’une variété sauvage se soit retrouvée dans notre champ de koroneiki ? J’apprends que tous les arbres plantés autour de nous sont des koroneikis greffées sur des variétés sauvage.

Pour les rats des villes qui, comme moi, ne savent pas faire la différence entre bouture et marcottage, j’ai donc décidé de tout reprendre depuis le début. 

L’olivier sauvage dont je vous parle ci-dessus. 

Je vous parle souvent du « cycle de l’olivier », ces moments qui chaque année, se succèdent et se ressemblent. Mais de l’oeuf ou la poule, j’avais oublié de me demander ce qui venait avant. Avant que notre olivier ait des olives par exemple.  Voici ce que j’imaginais : on plante un noyau, qui grandira en un jeune olivier capable de produire des olives. 

FAUX. La variété koroneiki que nous produisons est toujours greffée sur une variété sauvage aux racines profondes et parfaitement adaptée au terroir. Le porte-greffe sauvage est donc en charge des racines et d’une partie du tronc tandis que le greffon est en charge des branches qui produisent nos olives. La greffe est un travail d’orfèvre qui permet à ces êtres hybrides d’être à la fois résistants et de produire les meilleurs olives possible. Le meilleur des deux mondes en quelques sortes. 

FAUX. La variété koroneiki que nous produisons est toujours greffée sur une variété sauvage aux racines profondes et parfaitement adaptée au terroir. Le porte-greffe sauvage est donc en charge des racines et d’une partie du tronc tandis que le greffon est en charge des branches qui produisent nos olives. La greffe est un travail d’orfèvre qui permet à ces êtres hybrides d’être à la fois résistants et de produire les meilleurs olives possible. Le beurre et l’argent du beurre. 

Au printemps, les pépiniéristes effectuent des greffes en fente ou en couronne. En Crète, elles sont réalisées environ à un mètre de hauteur, comme vous pouvez le voir sur la photo un peu plus bas. Pourquoi si haut ? Parce vous pensez bien qu’après un tel travail, les premières feuilles de notre jeune greffon sont aussi précieuses qu’un paquet de farine chez Carrefour un jour de confinement. Alors pas question de les laisser à la merci des terribles bovidés qui rodent. C’est pour ça qu’ici, les greffes sont faites « à hauteur de chèvre ». 


Illustrations tirées de L’art de greffer de Charles Baltet (1869) dont le sous-titre est : « la Greffe est le triomphe de l’Art sur la Nature ». 


Même une fois la greffe prise, rien n’est jamais acquis. Car la variété sauvage, sélectionnée pour sa vigueur, peut toujours s’imposer sur la délicate variété cultivée. Un oeil attentif sait repérer une écorce plus lisse, des feuilles moins élancées ou des olives plus rondes, signes qu’une branche sauvage s’est introduite, en douce, au milieu d’un arbre koroneiki. Une vraie Games of tronc d’arbre !

Une devinette pour finir : Qu’obtient-on quand on plante dans le sol une olive koroneiki ? 
Réponse : Un variété sauvage ! Définitivement, votre bon sens ne vous sera d’aucune utilité aujourd’hui.

L’art de la greffe est donc intimement lié à la culture des arbres fruitiers. C’est elle qui a permis à l’Homme d’améliorer la qualité des fruits et de constituer des vergers. Une rencontre fructueuse entre l’ingéniosité de l’être humain et les ressources infinies de la nature.


Exemple de greffe « à hauteur de chèvre ». 


Je remercie Bertrand pour ses explications et je vous recommande chaudement d’aller faire un tour sur leur blog Lenika, tenu par Brigitte, pour en savoir plus sur leur projet, leurs savons et leur huile.