La fabrication de l’huile : un savoir-faire ancestral et des outils modernes

À l’oliveraie

 

Figure 1 : Cycle annuel des travaux à l’oliveraie

 

La récolte des olives s’étale de novembre à janvier. Nos producteurs la démarrent très tôt afin d’obtenir une huile primeur au fruité vert d’une grande fraîcheur, privilégiant la qualité sur la quantité. En effet, les olives perdent progressivement leur richesse aromatique mais elles continuent de se gorger de lipides.

La récolte manuelle pratiquée en Crète nécessite plus de main-d’œuvre et de temps que les méthodes à l’aide d’engins mécaniques qui, elles, risquent d’endommager les racines des oliviers.

Les Crétois utilisent des gaules, sorte de peignes à long manche qui nécessitent un vrai savoir-faire pour ne pas abimer l’arbre et les fruits. Les gaules sont aujourd’hui électriques.

Les olives tombent dans des filets, qui présentent de nombreux avantages par rapport aux bâches en plastique ou aux toiles de jute : ils épousent parfaitement la forme du terrain ; ils laissent passer la poussière et les petits débris ; ils ne retiennent pas l’eau, permettant aux olives de sécher rapidement après la pluie.

Un mois avant la pose des filets, les terrains sont soigneusement nettoyés. Les filets représentent un investissement conséquent et, même de très bonne qualité, ils risquent de se déchirer sur les ronces ou les rejets au pied des oliviers. Si une terre labourée facilite grandement la pose des filets, nos producteurs préfèrent maintenir l’enherbement naturel, qui limite l’érosion des sols par le ruissellement de l’eau et favorise l’activité biologique du sol et la biodiversité dans l’oliveraie.

Une année « normale », la récolte d’un arbre permet de produire 15 kilos d’huile (soit un peu plus de 20 litres). Certaines années dites de « vedema » (βεδεμα), les arbres ploient sous les olives et le rendement peut atteindre 35 à 40 kilos d’huile par arbre.

D’où l’importance de la taille, qui supprime une partie des jeunes pousses. Si elles n’étaient pas coupées, l’olivier donnerait beaucoup trop d’olives et ne fabriquerait pas assez de nouveaux rameaux, ce qui signifie moins d’olives l’année suivante.

Chaque saison est différente et dépend des conditions climatiques. En 2013-2014, il n’y a par exemple quasiment pas eu de récolte en Crète à cause des vents du Sud. Chargés de poussière du Sahara, ils ont empêché la nouaison (formation) des olives.

La mouche de l’olivier, appelé dakos (δακοσ) en grec, est responsable d’importants dégâts dans tout le bassin méditerranéen. Cet insecte pond dans les olives et ses vers font tomber les fruits.

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Au moulin

Les olives récoltées doivent être acheminées le plus tôt possible au moulin et pressées dans la journée pour conserver toute leur fraîcheur. Il faut compter une heure de presse pour 1,2 tonne d’olives. 5 kilos d’olives sont nécessaires pour obtenir un litre d’huile.

Nos producteurs amènent leurs olives au Monastère de Toplou, qui n’accepte que les productions biologiques.

Une fois arrivées au moulin, les olives sont déchargées sur des tapis roulants, où un premier tri est réalisé par aspiration des feuilles et des branches. Les fruits sont ensuite lavés à plusieurs reprises et un second tri est réalisé à la main.

L’essentiel de l’huile se trouvant dans la pulpe, les olives sont tout d’abord broyées pour faire éclater les cellules et obtenir une pâte qu’on malaxage pour rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et faire agglomérer les particules d’huile en gouttes plus grosses

L’huile est ensuite extraite par pression à froid afin de séparer la phase liquide, l’émulsion eau-huile, de la phase solide, les grignons. Concrètement, les olives sont « simplement » pressées mécaniquement à température ambiante, jamais au-dessus des 27 degrés.

L’huile est enfin séparée de l’eau par décantation naturelle.

L’huile ainsi obtenue peut être qualifiée de vierge extra ou d’extra vierge : aucun traitement physique ou chimique (tel que le raffinage) n’est employé. On obtient un pur jus de fruits constitué uniquement d’acides gras, de molécules aromatiques, de pigments et de vitamines.

Vous pourrez constater qu’un dépôt se forme au fond du bidon. En effet, nos producteurs font le choix de ne pas raffiner leur huile. Si ce dépôt ne se consomme pas, il n’est absolument pas dangereux pour la santé. Au contraire ! Raffiner l’huile comme le font les industries agroalimentaires pour faire disparaître les impuretés nécessite des traitements physiques et chimiques qui font perdre à l’huile une grande partie de ses qualités nutritives et gustatives.

Les Crétois ont toujours considéré ce dépôt comme naturel et il est entièrement recyclé dans la fabrication artisanale de savons.

De même, le mélange de chair, de peau et de noyaux qui restent après la presse peut-être utilisé comme carburant pour le chauffage des maisons !

 

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