Rencontre avec Sophie Delpuech, oléologue

Le 19 juillet dernier, je me suis attablée avec Sophie Delpuech pour discuter d’huile d’olive. On parle d’arômes, de filtrage, de fruité vert et elle donne même ses conseils pour bien choisir son huile d’olive.

 

 

Comment es-tu devenue oléologue ?

Pour moi, cela s’est fait par étapes. Après un premier parcours professionnel assez diversifié, j’ai repris mes études et obtenu un master « histoire et culture de l’alimentation ». Ce diplôme m’a permis de donner des cours de culture culinaire à des étudiants étrangers. À l’époque, j’utilisais de l’huile olive sans vraiment connaître le produit. Suite à cette formation, j’ai aussi commencé à travailler pour une épicerie fine à Lyon spécialisée dans l’huile d’olive. J’y ai découvert ce produit dans sa richesse et sa diversité. Il y avait une très belle collection d’une quarantaine d’huiles étrangères et françaises. C’est là que j’ai plongé dans l’univers. J’ai eu l’envie de me former au produit depuis la culture de l’olive jusqu’au méthodes de trituration. J’ai suivi et obtenu le DU d’oléologie à l’université de Montpellier, le seul  qui existe en France. C’était passionnant, les intervenants étaient des conseillers techniques de l’AFIDOL, des spécialistes de la chimie de l’huile d’olive, de la trituration, des experts de la dégustation… C’était très ouvert de la partie culturale jusqu’à la dégustation. À la fin de ma formation, j’ai travaillé sur la mise en place de l’oléologie, mon idée était de proposer des ateliers au grand public.

Justement, quels sont les conseils que tu donnes pour bien choisir une huile d’olive ?

Tout d’abord, connaître la diversité des huiles. Il y a tellement de possibilités en termes de saveurs. Les participants aux ateliers sont souvent ébahis par la diversité des goûts. Cette découverte leur permet d’affiner leurs préférences. Il y a un monde entre des huiles fruité vert très intenses et des huiles fuitées « à l’ancienne ». Apprécier les différents fruités est important.

Ensuite, savoir appréhender le système de classification entre les huiles vierges et les vierges extra, les secondes étant plus durables que les premières. Il y a énormément de fraudes dans cette industrie, raison pour laquelle un jury note autant les propriétés physico-chimiques que les qualités organoleptiques des huiles, c’est-à-dire leur goût, selon les normes du Conseil Oléicole International.

« Vierge », « vierge extra », personne ne connait vraiment la signification de ces termes…

Oui, les gens sont perdus. La raison de cette distinction, c’est la protection contre les fraudes. L’huile d’olive représente 4% des huiles végétales consommées dans le monde mais 20% en termes d’échanges marchands. C’est un marché en pleine expansion et très lucratif. D’autant plus que de nombreuses études confirment aujourd’hui les bénéfices pour la santé qui étaient connus de façon ancestrale. C’est un produit formidable qui, avec les progrès au niveau de la production, devient un vrai produit gastronomique avec ses saveurs, ses typicités variétales et géographiques. L’idée de ces normes est de veiller à la justesse de ce marché qui attise les convoitises.

As-tu constaté un évolution des goûts chez les consommateurs ? En particulier chez les consommateurs éclairés ?

Oui, je l’ai constaté à travers mon expérience de vente dans l’épicerie fine puis lors des ateliers. Traditionnellement, les consommateurs français aiment les huiles plutôt fruité mur, pas trop intenses. Surtout pas trop amères ni trop ardentes [Note : l’ardence c’est le piquant, le côté poivré que l’on ressent en fin de bouche quand on déguste une bonne huile d’olive]. Dès que l’on s’adresse à des gens qui s’intéressent à l’huile d’olive et à qui l’on a fait goûter des huiles plus précises, avec des fruités plus intenses, à qui l’on a expliqué ce qu’est l’amertume, ce qu’est l’ardence et pourquoi c’est important pour la conservation du produit et pour le bénéfice santé, alors ils s’ouvrent. L’évolution que je constate est sur le fruité. Avec l’apprentissage, les consommateurs s’orientent naturellement vers des huiles de plus en plus puissantes et aromatiques. Quel que soit le type de fruité d’ailleurs, que ce soit fruité vert ou mur.

J’ai souvent l’impression qu’il y a une mode autour du fruité vert !

Favoriser le fruité vert est un biais d’experts ! Ce sont des saveurs qui se sont découvertes et installées ces dix dernières années. C’est lié au processus de trituration qui a évolué avec les chaines d’extraction continue et tout l’idée de récolter les fruits plus verts, justement pour arriver vers ces saveurs là très herbacées au détriment du rendement. C’est donc à la fois la technologie, l’intérêt des producteurs et la grande complexité aromatique de ces huiles.

Quand on déguste, on goûte le fruité [Note : les arômes], l’amertume et l’ardence. Quels sont les facteurs d’apparition ?

Le fruité est lié au terroir et au fruit mais il se développe au moment du malaxage. Ce sont des réactions enzymatiques au moment du malaxage qui développent le fruité. L’amertume vient du fruit, de la variété et du degré de maturité. Mais en ce moment je m’intéresse au processus au moulin et son impact sur les arômes. Par exemple, un producteur m’a dit qu’en modulant la vitesse de broyage il arrive à jouer sur le niveau d’amertume. À investiguer ! L’ardence est liée à l’extraction et plus précisément à la quantité d’eau utilisé dans le processus : plus on utilise de l’eau plus les composés phénoliques qui sont hydrosolubles vont avoir tendance à se dissoudre dans l’eau.

Combien d’huiles d’olive différentes goûtes-tu par an ?

Je suis jury dans des concours donc déjà rien que pour la présélection de l’AVPA [Note : l’Association pour la Valorisation des Produits Agricole] on a plus de deux cent huiles, pour le concours olive d’or à Montréal on avait cent cinquante huiles, ce à quoi on ajoute tous les concours nationaux et régionaux. Plus tout le reste, je suis à plus de cinq cent par an !

Quel est le meilleur moment dans la saison pour consommer une huile ? On entend souvent que c’est six mois après la récolte, pendant l’été…

Toute l’année ! J’adore les huiles de la nouvelle récolte, il y a l’excitation de la découverte, l’intensité de l’ardence et de l’amertume mais je suis très curieuse et amatrice de vivre l’évolution des huiles toute l’année. Je prends des notes pour chaque huile que je goûte plusieurs fois dans l’année et je les vois évoluer. Pour les huiles que je suis, c’est intéressant sur la qualité de l’huile : à quelle rapidité elle évolue, vers quoi elle évolue. C’est un indice très important de la qualité réelle du produit et du travail du producteur. Il y a des huiles qui sont merveilleuses en janvier et qui ne donnent plus rien en mai, c’est dommage.

Qu’elle est ta position sur le filtrage ? Si tu devais faire ta propre huile demain, tu filtres ou tu filtres pas ?

Je filtre ! C’est un sujet très vaste et beaucoup ne sont pas d’accord. Certains mettent en avant que l’huile d’olive est un produit de terroir et qu’à l’origine on ne filtrait pas les huiles. Cette dernière année il y a aussi eu un effet de mode au point que Carapelli va lancer une huile non filtrée. Mais les risques sont de laisser dans l’huile des micro-particules d’eau et des micro-particules végétales qui en anaérobie dans la bouteille peuvent rentrer en fermentation. C’est le risque de défaut de lie. Il est à mesurer à l’aune de tes réseaux de distribution. Plus tu distribues loin et de grandes quantités, plus tu prends des risques. Par ailleurs, les huiles non filtrées ont tendance à s’effondrer au niveau du fruité avec le temps.

Qu’est ce que t’évoque la variété Koroneiki [Note : la variété de l’huile d’Adravasti]?

Elle m’évoque la rose. C’est une des variété que j’arrive très facilement à reconnaître car ses descripteurs aromatiques sont ancrés dans mon répertoire mental autour des arômes de la rose et du foin. J’aime beaucoup sa délicatesse.

Quelle est ton utilisation quotidienne de l’huile ? Ta petite recette préférée ?

Au petit déjeuner, sur une tartine avec du cottage cheese.

Un souvenir de dégustation ?

J’aime l’exercice de la dégustation car c’est un exercice intellectuel intense. C’est intéressant de pousser son intellect. Au bout d’un moment, ton palet est tapissé et j’aime aller jusqu’au moment où ton cerveau ne connecte plus les arômes.

Une oliveraie qui t’a marquée ?

J’ai un producteur chouchou en France qui s’appelle Éric Martin du domaine La Magnanerie en Ardèche. Il fait des huiles bio, fruitées vertes. C’est un fou des arbres, il aime ses arbres et ses vergers avec toute une recherche sur l’enherbement, les variétés d’herbes. Son oliveraie est magnifique.

Ton huile préférée ?

C’est compliqué parce que j’aime la diversité. L’huile dont je ne me laisse jamais, c’est la Primo de Frantoi Cutrera qui est l’huile de ma sauce de salade. Fruité verte avec des arômes d’herbe coupée produite en Sicile. Je l’ai toujours dans mon placard. Dans les dernières découvertes, j’ai beaucoup aimé la Cima di Mola de chez Pietro Intini, c’est une huile des Pouilles, une vieille variété endémique dont les arbres ont été remis en culture par la famille Intini. C’est une huile originale à découvrir.

 

La dégustation de l’huile biologique de Manolis Lantzanakis, Piskokefalo récoltée en novembre 2017

 

Au nez, je perçois des herbes aromatiques, les odeurs de la garrigue, du romarin, de la sauge. En bouche, il y a un peu d’amertume, un peu d’ardence. Si au nez le fruité est expressif mais peu intense, en bouche les arômes sont très présents. Il y a aussi une grande longueur en bouche. Je ressens la sauge et la rose, typique de la variété koroneiki. J’aime beaucoup son équilibre entre l’amer et l’ardence. C’est un bon exemple d’une huile douce qui a une vraie personnalité avec des arômes plaisants et solides, d’autant plus solides que nous la dégustons en juillet. Pour la décrire, je dirai que c’est une huile douce au fruité délicat avec un présence discrète d’amertume et d’ardence.

Retrouvez Sophie sur : www.loleologie.fr, sur son blog extrahuiledolive.com et sur Facebook

Qualifiée lors d’un championnat de dégustateurs, Sophie est désormais membre des « Associate Savantes » de l’association internationale de dégustateurs d’huiles d’olive SAVANTES. Elle organise des ateliers de dégustation et des cours d’oléologie pour amateurs et professionnels (www.loleologie.fr) et promeut une approche hédoniste de la dégustation d’huile d’olive ainsi que la production d’huile Vierge Extra de qualité.

Les savons de Brigitte / Τα σαπούνια της Μπριζιτ

 

Brigitte et Bertrand ont quitté la Belgique en 1994 pour la Crète, sa nature sauvage et ses paysages. Après 6 mois de randonnée, ils découvrent l’Est de l’île grâce à la récolte des olives qui leur offre leur premier boulot. Ils y restent et achètent bientôt leurs propres oliviers. Deux merveilleuses petites filles plus tard, ils comptent aujourd’hui parmi les plus importants producteurs d’huile d’olive biologique de la région. De l’huile d’olive oui mais aussi des savons depuis que Brigitte a suivi une formation à la saponification à froid et qu’elle a installé un petit atelier derrière leur maison.

Lors de notre première rencontre, j’ai été impressionnée par la conviction qu’ils mettent à produire de façon naturelle. Bluffée aussi par la force de leurs engagements que l’on retrouve dans leur mode de vie : économies d’eau, d’énergie, pas de gaspillage, la cohérence est totale. Par la suite, j’ai été très touchée par la tendresse et l’unité que l’on ressent quand l’on passe du temps avec cette petite famille.

Logiquement, la base de ses savons, c’est donc l’huile d’olive. Brigitte utilise le marc d’olive c’est à dire ce qui reste au fond de la cuve, une fois que l’huile a reposé deux mois. Méthode anti-gaspi ET bénéfique pour les savons car ce marc liquide est très riche et nourrissant.

Autre éléments essentiel à leur réalisation : la soude caustique. Elle la mélange à de l’eau distillée ou à des hydrolats réalisés par ses soins puis à l’huile d’olive, le tout chauffé à 40°C. Dès que la pâte de savon refroidit, elle y ajoute des huiles essentielles, des fleurs ou des épices.

Enfin, les savons sèchent tranquillement pendant 4 à 6 semaines : c’est ce temps de séchage long qui donne son charme à la saponification à froid.

Au fait, quel est l’intérêt de la saponification à froid ?

Pour raccourcir drastiquement le temps de séchage, on peut réaliser les savons à chaud. Dans ce cas, le savon est cuit pendant 10 jours à plus de 100°C. Il est ensuite lavé à grande eau pour retirer l’excès de soude, ce qui a aussi pour effet d’extraire la glycérine. Saponifier à froid, c’est donc bénéficier de la glycérine naturellement issue de la réaction chimique. Pourquoi c’est important ? Car c’est justement la glycérine qui confère au savon son pouvoir hydratant. Cela permet aussi de conserver toutes les propriétés des huiles essentielles ou des fleurs utilisées. Enfin, c’est l’occasion d’avoir un savon « surgras » car pour s’assurer que toute la soude réagisse, Brigitte introduit l’huile d’olive en excès. Une légère couche d’huile d’olive reste alors en suspend et qui viendra plus tard hydrater votre peau.

Pour découvrir toute l’histoire de Brigitte et Bertrand, je vous recommande d’aller fair un tour sur le site internet : http://www.lenika-couleur-olive.com/

 

PS : Bonne nouvelle, ses savons sont maintenant disponibles sur notre épicerie crétoise, accessible en cliquant ici 😉

La salade grecque / Χωριάτικη σαλάτα

En Grèce, il y a une chose avec laquelle on ne rigole pas : les ingrédients de la χωριάτικη, la salade grecque ou litteralement la salade du village (χωριό en grec).

  • Tomates
  • Concombre
  • Oignon
  • Poivron
  • Origan
  • Feta
  • Olives noires
  • Huile d’olive

Quand la feta a du goût, les tomates sont bien mûres et l’huile d’olive abondante, c’est un vrai délice. Et quand on la mange à l’ombre de notre accacia dans notre χωριό, Adravasti, c’est presque le paradis.

Kellaria / Κελλάρια

Souvenirs d’une ballade dans le village voisin

À deux kilomètres d’Adravasti se trouve le village de Kellaria. Encore plus petit que celui qui donne son nom à notre projet, il s’accroche lui aussi à la montagne, domine lui aussi une mer d’oliviers et souffre lui aussi de l’exode des plus jeunes. Des différences quand même. L’église de Kellaria se trouve en amont du village, plus pratique que celle d’Adravasti qui se niche tout en haut, obligeant les fidèles, souvent très âgés, à prouver leur foi à chaque messe en gravissant la montée.

En s’y promenant, on fait la rencontre de la malicieuse Vangelia. À 84 ans, c’est la plus jeune du village. Il faut dire que seuls 7 survivants y vivent encore toute l’année. « J’ai appris la solitude » . Son fils vit à Athènes mais pas question pour elle de quitter sa maison. Elle nous montre sa vue imprenable et nous la félicitons pour la blancheur de sa maison et la beauté de son citronnier.

Nous grimpons un peu plus haut dans le village. Les maisons sont en ruines mais elles n’en sont pas moins belles. Colorées par la terre rouge de la montagne, elles regorgent de trésors secrets. Nous y découvrons avec émotion de très anciennes photos. Sur les cadres, tous posent avec plus ou moins d’audace. Un mariage, une profession de foi ou simplement l’occasion saisie d’avoir un photographe de passage. C’était au XXème siècle mais c’était un autre monde.

L’envers du bidon

Aujourd’hui on ne s’intéresse pas au contenu mais au contenant ! Nos bidons métalliques auxquels on tient beaucoup en raison de leurs avantages environnementaux et gustatifs sont produits à Heraklion dans l’usine de Kretacan à qui on a rendu visite. Et pour la première fois cette année, notre design a été directement imprimé sur les bidons. Petite visite guidée.

On imprime le design de nos bidons sur de grandes feuilles métalliques d’un mètre sur un mètre.

On commence par les couper avant de pouvoir les plier.

Chez Kretacan, la production est semi-automatique. Il faut au moins 6 personnes pour faire tourner les machines !

Ateliers Heureux les Curieux x Adravasti

Dans le cadre du partenariat avec Heureux les Curieux, plusieurs ateliers et formations sont organisés au 23 rue du Pont aux Choux dans le 3ème arrondissement de Paris.

  • Formation à la dégustation d’huile d’olive 

Samedi 24 mars : 12h, 18h
Dimanche 25 mars : 12h, 15h, 18h
Durée : 30 minutes
Gratuit
  • Huile d’olive et vin – À la rencontre du terroir aromatique méditerranéen

 

Mardi 3 avril : 18h30
Durée : 1h30
Prix : 40€
  • À la découverte de l’apiculture urbaine

 

Samedi 7 avril : 12h, 15h
Durée : 1h
Prix : 40€
Pour vous inscrire, une petit mail à manon@adravasti.fr ou un coup de fil au 06 98 88 66 10 !
À très vite,
Manon

 

La taille des oliviers / Το κλάδεμα της ελιάς

En Février, alors que les retardataires finissent la récolte, la plupart des producteurs s’attèlent à la taille des oliviers.  On commence par retirer les branches sèches, qui ne donneront plus d’olives. Puis, on élague de façon à laisser le soleil pénétrer uniformément. On coupe aussi les branches les plus hautes pour se faciliter la récolte prochaine, ce qui explique d’ailleurs la forme tassée des oliviers. Enfin, on s’assure que l’arbre n’empiète pas sur l’espace de ses voisins.

L’olivier fournit de l’huile… et le bois pour se chauffer l’hiver !

Une fois la taille effectuée, il faut brûler les branches trop fines pour en faire du bois de chauffe. Si les feuilles sont souvent laissées au pied de l’arbre car elles agissent comme un engrais naturel très efficace, il est important de brûler les petites branches sous peine d’en faire de véritables nids à mouches !

Contrairement à de nombreux arbres, l’olivier ne perd pas ses feuilles d’une année sur l’autre. Ces économies d’énergie permettent à ce petit arbre d’afficher une longévité qui ferait pâlir de jalousie certains chênes  – en Crète, on compte de très nombreux oliviers millénaires ! C’est notamment pour respecter la logique propre à cet arbre magique que nos producteurs taillent les arbres de façon mesurée.

Ils ont sûrement reçu une tronçonneuse à Noël

D’autres en revanche n’hésitent pas à laisser les arbres tous nus. Cela permet d’avoir des “super-récoltes” tous les 3 ans et réduit l’incertitude des rendements. “Il faut leur pardonner, ils sont ignorants… et ont sûrement reçu une tronçonneuse à Noël” se moque Virginie, notre productrice, sans cacher son amertume face à ces pratiques très destructrices sur le long terme.

Le feu : la dernière étape après 4 mois à transpirer dans les oliviers. On comprend que nos amis producteurs aient le sourire !

Un de nos jeunes oliviers après la taille.

Massacre à la tronçonneuse : un exemple de ce qu’il ne faut pas faire !

La récolte 2015 en images !

Aujourd’hui, les Crétois célèbrent l’άγια Θεοφάνια, l’épiphanie. Nos producteurs, Virginie et Manolis, eux, ont une autre excellente raison de faire la fête : la récolte des olives est achevée !

Il est donc grand temps de partager avec vous quelques images de la récolte 2015 !

 

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Alors que Virginie installe les filets, les premières olives commencent à tomber grâce aux perches électriques.

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Pour les plus jeunes arbres, un petit peigne suffit pour cueillir les olives !

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Une fois que toutes les olives sont tombées, Virginie sépare les branches des olives. Foncées, de petite taille et gorgées d’huile, les olives sont récoltées très précocement (dès le mois de novembre) pour obtenir une huile d’olive primeur.

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La récolte des olives, un travail d’équipe !

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Dernière étape, on remplit les sacs en toile de jute pour les amener à l’huilerie du Monastère de Toplou, à quelques kilomètres seulement.

Merci à Manolis Tsantakis, notre producteur-photographe pour ces magnifiques images !

Un terroir identifié… à l’olivier près !

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Alors que les produits « fabriqués dans l’Union européenne » envahissent les rayons des supermarchés et que de nombreuses huiles n’affichent pas clairement leur région d’origine pour masquer un mélange de différentes huiles (pas toujours d’olives !), la nôtre provient d’un terroir bien identifié… à l’olivier près !

La Crète, ce n’est pas la Beauce ! Nos producteurs récoltent des parcelles qui ne comptent en moyenne qu’une trentaine d’arbres. La plupart sont centenaires.

Nos oliviers sont plantés entre les villages de Palekastro (Παλαίκαστρο) et d’Adravasti (Αδραβάστι), dans la région de Sitia, à l’extrême Est de la Crète. L’huile de Sitia bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée[1] (AOP) depuis 1998.

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Après avoir cédé à la tentation de la surproduction dans les années 1990 et 2000, une proportion croissante d’agriculteurs choisit le chemin de la qualité, de l’olivier au moulin : un arrosage réduit, une taille régulière, une récolte précoce et des pressoirs modernes qui respectent le fruit.

Cette valorisation de la qualité sur la quantité s’accompagne d’une conversion significative au bio … voulue ou subie. En effet, frappés par la crise économique que traverse la Grèce, certains producteurs n’ont tout simplement plus les moyens d’acheter les coûteux produits chimiques de synthèse (engrais, pesticides, etc.) !

La fabrication de l’huile : un savoir-faire ancestral et des outils modernes

La récolte des olives s’étale de novembre à janvier. Nos producteurs la démarrent très tôt afin d’obtenir une huile primeur au fruité vert d’une grande fraîcheur, privilégiant la qualité sur la quantité. En effet, les olives perdent progressivement leur richesse aromatique mais elles continuent de se gorger de lipides.

La récolte manuelle pratiquée en Crète nécessite plus de main-d’œuvre et de temps que les méthodes à l’aide d’engins mécaniques qui, elles, risquent d’endommager les racines des oliviers.

Les Crétois utilisent des gaules, sorte de peignes à long manche qui nécessitent un vrai savoir-faire pour ne pas abimer l’arbre et les fruits. Les gaules sont aujourd’hui électriques.

Les olives tombent dans des filets, qui présentent de nombreux avantages par rapport aux bâches en plastique ou aux toiles de jute : ils épousent parfaitement la forme du terrain ; ils laissent passer la poussière et les petits débris ; ils ne retiennent pas l’eau, permettant aux olives de sécher rapidement après la pluie.

Un mois avant la pose des filets, les terrains sont soigneusement nettoyés. Les filets représentent un investissement conséquent et, même de très bonne qualité, ils risquent de se déchirer sur les ronces ou les rejets au pied des oliviers. Si une terre labourée facilite grandement la pose des filets, nos producteurs préfèrent maintenir l’enherbement naturel, qui limite l’érosion des sols par le ruissellement de l’eau et favorise l’activité biologique du sol et la biodiversité dans l’oliveraie.

Une année « normale », la récolte d’un arbre permet de produire 15 kilos d’huile (soit un peu plus de 20 litres). Certaines années dites de « vedema » (βεδεμα), les arbres ploient sous les olives et le rendement peut atteindre 35 à 40 kilos d’huile par arbre.

D’où l’importance de la taille, qui supprime une partie des jeunes pousses. Si elles n’étaient pas coupées, l’olivier donnerait beaucoup trop d’olives et ne fabriquerait pas assez de nouveaux rameaux, ce qui signifie moins d’olives l’année suivante.

Chaque saison est différente et dépend des conditions climatiques. En 2013-2014, il n’y a par exemple quasiment pas eu de récolte en Crète à cause des vents du Sud. Chargés de poussière du Sahara, ils ont empêché la nouaison (formation) des olives.

La mouche de l’olivier, appelé dakos (δακοσ) en grec, est responsable d’importants dégâts dans tout le bassin méditerranéen. Cet insecte pond dans les olives et ses vers font tomber les fruits.

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Au moulin

Les olives récoltées doivent être acheminées le plus tôt possible au moulin et pressées dans la journée pour conserver toute leur fraîcheur. Il faut compter une heure de presse pour 1,2 tonne d’olives. 5 kilos d’olives sont nécessaires pour obtenir un litre d’huile.

Nos producteurs amènent leurs olives au Monastère de Toplou, qui n’accepte que les productions biologiques.

Une fois arrivées au moulin, les olives sont déchargées sur des tapis roulants, où un premier tri est réalisé par aspiration des feuilles et des branches. Les fruits sont ensuite lavés à plusieurs reprises et un second tri est réalisé à la main.

L’essentiel de l’huile se trouvant dans la pulpe, les olives sont tout d’abord broyées pour faire éclater les cellules et obtenir une pâte qu’on malaxage pour rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et faire agglomérer les particules d’huile en gouttes plus grosses

L’huile est ensuite extraite par pression à froid afin de séparer la phase liquide, l’émulsion eau-huile, de la phase solide, les grignons. Concrètement, les olives sont « simplement » pressées mécaniquement à température ambiante, jamais au-dessus des 27 degrés.

L’huile est enfin séparée de l’eau par décantation naturelle.

L’huile ainsi obtenue peut être qualifiée de vierge extra ou d’extra vierge : aucun traitement physique ou chimique (tel que le raffinage) n’est employé. On obtient un pur jus de fruits constitué uniquement d’acides gras, de molécules aromatiques, de pigments et de vitamines.

Vous pourrez constater qu’un dépôt se forme au fond du bidon. En effet, nos producteurs font le choix de ne pas raffiner leur huile. Si ce dépôt ne se consomme pas, il n’est absolument pas dangereux pour la santé. Au contraire ! Raffiner l’huile comme le font les industries agroalimentaires pour faire disparaître les impuretés nécessite des traitements physiques et chimiques qui font perdre à l’huile une grande partie de ses qualités nutritives et gustatives.

Les Crétois ont toujours considéré ce dépôt comme naturel et il est entièrement recyclé dans la fabrication artisanale de savons.

De même, le mélange de chair, de peau et de noyaux qui restent après la presse peut-être utilisé comme carburant pour le chauffage des maisons !

 

Régime crétois ou pourquoi « Le gras, c’est la vie ! »

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En 2010, l’UNESCO, l’institution des Nations Unies chargée de la culture, a inscrit la « diète méditerranéenne » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Elle la définit comme « un modèle nutritionnel demeuré constant dans le temps et dont les principaux ingrédients sont l’huile d’olive, les céréales, les fruits et légumes frais ou séchés, une proportion limitée de poisson, des produits laitiers et viande, et de nombreux condiments et épices ».

Un secret ? L’huile d’olive !

On attribue les bienfaits de ce régime à un apport élevé en acides gras monoinsaturés, qui proviennent de l’huile d’olive, et faible en acides gras saturés.

En effet, l’huile d’olive contient 75% d’acide oléique, un acide gras monoinsaturé. C’est l’acide gras le plus présent dans notre corps puisqu’il rentre dans la composition des membranes de nos cellules. Le reste se compose de 15% de graisses saturées, de 9% d’acides gras essentiels, les fameux oméga-3 et oméga-6, ainsi que des antioxydants comme la vitamine E et des composés phénoliques.

Parmi les nombreux effets bénéfiques associés à la consommation d’huile d’olive, nous pouvons citer :

La réduction :

  • des taux de cholestérol total et de mauvais cholestérol (LDL)
  • de l’état inflammatoire
  • de la pression artérielle
  • des dommages liés au stress oxydatif
  • du risque de thrombose (également appelée phlébite)
  • de certains cancers

L’augmentation ou une meilleure régulation :

  • du taux de bon cholestérol (HDL)
  • du métabolisme glucidique (tous les processus responsables de la formation et de la dégradation des sucres dans notre organisme)
  • de l’homéostasie (la capacité de notre organisme à maintenir son équilibre, quelles que soient les contraintes externes)
  • de l’expression des gènes

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Preuves scientifiques

L’ « étude des sept pays » contribua largement à faire connaître au public le régime méditerranéen.

Dirigée par le scientifique américain Ancel Keys, elle a débuté en 1956 et a été publiée en 1970. Elle est la première étude épidémiologique conduite dans plusieurs pays.

Elle démontre que, malgré un apport alimentaire élevé en matières grasses et un système de soins de santé relativement rudimentaire, les habitants des îles grecques de Crète et de Corfou (ainsi que ceux de l’Italie méridionale) jouissent d’une excellente espérance de vie à l’âge adulte, en plus de présenter un taux de maladies coronariennes très faible. L’apport de graisses dans le régime traditionnel de la Crète observé par Keys, s’élève à plus de 40% des calories journalières, dont 8% de graisses saturées, 3% de graisses polyinsaturées et 29% de graisses monoinsaturées apportées par l’huile d’olive.

Le professeur et médecin français Serge Renaud, considéré comme le père du « paradoxe français[1] », s’intéresse à l’étude de Keys. Il met en place une importante étude épidémiologique baptisée « Lyon Diet Heart Study » auprès de deux groupes de 600 patients ayant subi un infarctus du myocarde (autrement dit une crise cardiaque). Elle révèle que les sujets ayant déjà été victimes d’un premier infarctus et qui adoptaient une alimentation de type crétois avaient un taux d’infarctus et d’accidents vasculaires cérébraux réduit de 75 %, tandis que le groupe soumis seulement à une diète faible en matières grasses ne connaissait qu’une réduction de 25 %.

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Serge Renaud publie en 2004 un ouvrage de référence à grand succès, Le régime crétois.

Depuis la publication de cette étude dans la très respectée revue médicale The Lancet, en 1994, la popularité de l’alimentation méditerranéenne s’est répandue comme une traînée de poudre dans le monde entier et les études scientifiques ne cessent de prouver son efficacité dans la prévention de nombreuses maladies.

Une des dernières en date, l’étude « PREDIMED », publiée en 2013 dans le New England Journal of Medicine, a été menée en Espagne sur dix ans, avec la participation de 7500 hommes et femmes autour de 60 ans, avec un surpoids moyen et à risque modéré de maladies cardiaques et de diabète. Ces volontaires se sont vu attribuer, au hasard, soit un régime faible en graisses, recommandé par le corps médical dans la plupart des pays occidentaux, soit un régime méditerranéen riche en graisses, avec un supplément d’huile d’olive extra vierge ou de noix.

Le groupe soumis au régime méditerranéen présentait un tiers de moins de pathologies cardio-vasculaires, de diabète et d’accidents vasculaires cérébraux que le groupe au régime faible en graisse. Le groupe consommant un supplément d’huile d’olive s’est légèrement mieux porté que celui supplémenté en noix.

Si les bénéfices sur la santé s’expliquent par un ensemble de choix nutritionnels – plus de fibres, une belle variété de fruits et de légumes, des céréales complètes et des légumineuses, des yaourts et du fromage, de petites quantités de poisson et de viande, du vin rouge, des noix et des graines et de l’huile d’olive de bonne qualité – les auteurs de l’étude pensent que l’huile d’olive constitue le facteur explicatif principal.

Pas n’importe quelle huile d’olive !

Mais attention ! Les variétés les moins chères d’huile d’olive (celles qui sont étiquetées « classiques » ou juste « vierges ») n’ont pas montré de bénéfice sur la santé. L’huile devait être « extra vierge ». La différence entre les qualités d’huile ne réside pas seulement dans un degré d’acidité plus ou moins bas, dans la fraîcheur et la richesse du goût, mais aussi dans la présence de molécules chimiques appelées polyphénols. L’huile d’olive extra vierge, en particulier celle pressée à froid, contient environ 30 polyphénols. Ils agissent comme des antioxydants, réduisant l’inflammation et aidant à limiter les effets de l’âge, particulièrement sur le cœur et le cerveau.

Vous l’aurez compris : (s’)offrir l’huile d’olive vierge extra d’Adravasti c’est faire un cadeau pas uniquement aux papilles mais à tout l’organisme ! 

 

[1] Selon lequel les Français ont des risques statistiques de maladie cardio-vasculaire 3,5 fois inférieur aux Américains grâce à leur consommation modérée de un à trois verres de vin rouge par jour, riche en antioxydant, en dépit d’une consommation équivalente de graisses saturées. Ces déclarations ont un impact retentissant en Amérique du Nord et en Asie et stimulent la communauté scientifique internationale pour des recherches supplémentaires sur ce sujet. Les exportations de vin français quadruplent aux États-Unis…

Et c’est parti !

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Adravasti, c’est un minuscule village à l’extrémité orientale de la Crète. La côte Est de l’île n’est qu’à une dizaine de kilomètres plus avant sur la spectaculaire route qui voit les montagnes tombées dans la Méditerranée. La mer d’Adravasti, elle, n’est pas bleue mais verte. Verte aux reflets argents lorsque le Meltemi, le vent du Nord, souffle dans les branches des oliviers.

Adravasti, c’est une vingtaine habitants qui continuent de cultiver leur potager et de passer à la chaux blanche leurs maisons étroites construites les unes sur les autres à flan de montagne.

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Adravasti, c’est une histoire de famille. Celle de mon oncle qui a quitté les siens à 14 ans pour tenter sa chance à Paris, « en Europe ». Celle d’un village fantasmé qu’il n’a pu retrouver que douze ans plus tard, à la chute de la dictature des colonels

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Adravasti, c’est la chaleur des terrasses sur lesquelles nous courrions pieds nus enfants, l’odeur de l’origan et le goût puissant de l’huile d’olive qui assaisonne tomates et concombres « du jardin ».

Adravasti, c’est l’endroit auquel je rêve lorsque je suis à Paris. Un rêve de simplicité que je souhaiterais faire partager.