Un terroir identifié… à l’olivier près !

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Alors que les produits « fabriqués dans l’Union européenne » envahissent les rayons des supermarchés et que de nombreuses huiles n’affichent pas clairement leur région d’origine pour masquer un mélange de différentes huiles (pas toujours d’olives !), la nôtre provient d’un terroir bien identifié… à l’olivier près !

La Crète, ce n’est pas la Beauce ! Nos producteurs récoltent des parcelles qui ne comptent en moyenne qu’une trentaine d’arbres. La plupart sont centenaires.

Nos oliviers sont plantés entre les villages de Palekastro (Παλαίκαστρο) et d’Adravasti (Αδραβάστι), dans la région de Sitia, à l’extrême Est de la Crète. L’huile de Sitia bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée[1] (AOP) depuis 1998.

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Après avoir cédé à la tentation de la surproduction dans les années 1990 et 2000, une proportion croissante d’agriculteurs choisit le chemin de la qualité, de l’olivier au moulin : un arrosage réduit, une taille régulière, une récolte précoce et des pressoirs modernes qui respectent le fruit.

Cette valorisation de la qualité sur la quantité s’accompagne d’une conversion significative au bio … voulue ou subie. En effet, frappés par la crise économique que traverse la Grèce, certains producteurs n’ont tout simplement plus les moyens d’acheter les coûteux produits chimiques de synthèse (engrais, pesticides, etc.) !

La fabrication de l’huile : un savoir-faire ancestral et des outils modernes

La récolte des olives s’étale de novembre à janvier. Nos producteurs la démarrent très tôt afin d’obtenir une huile primeur au fruité vert d’une grande fraîcheur, privilégiant la qualité sur la quantité. En effet, les olives perdent progressivement leur richesse aromatique mais elles continuent de se gorger de lipides.

La récolte manuelle pratiquée en Crète nécessite plus de main-d’œuvre et de temps que les méthodes à l’aide d’engins mécaniques qui, elles, risquent d’endommager les racines des oliviers.

Les Crétois utilisent des gaules, sorte de peignes à long manche qui nécessitent un vrai savoir-faire pour ne pas abimer l’arbre et les fruits. Les gaules sont aujourd’hui électriques.

Les olives tombent dans des filets, qui présentent de nombreux avantages par rapport aux bâches en plastique ou aux toiles de jute : ils épousent parfaitement la forme du terrain ; ils laissent passer la poussière et les petits débris ; ils ne retiennent pas l’eau, permettant aux olives de sécher rapidement après la pluie.

Un mois avant la pose des filets, les terrains sont soigneusement nettoyés. Les filets représentent un investissement conséquent et, même de très bonne qualité, ils risquent de se déchirer sur les ronces ou les rejets au pied des oliviers. Si une terre labourée facilite grandement la pose des filets, nos producteurs préfèrent maintenir l’enherbement naturel, qui limite l’érosion des sols par le ruissellement de l’eau et favorise l’activité biologique du sol et la biodiversité dans l’oliveraie.

Une année « normale », la récolte d’un arbre permet de produire 15 kilos d’huile (soit un peu plus de 20 litres). Certaines années dites de « vedema » (βεδεμα), les arbres ploient sous les olives et le rendement peut atteindre 35 à 40 kilos d’huile par arbre.

D’où l’importance de la taille, qui supprime une partie des jeunes pousses. Si elles n’étaient pas coupées, l’olivier donnerait beaucoup trop d’olives et ne fabriquerait pas assez de nouveaux rameaux, ce qui signifie moins d’olives l’année suivante.

Chaque saison est différente et dépend des conditions climatiques. En 2013-2014, il n’y a par exemple quasiment pas eu de récolte en Crète à cause des vents du Sud. Chargés de poussière du Sahara, ils ont empêché la nouaison (formation) des olives.

La mouche de l’olivier, appelé dakos (δακοσ) en grec, est responsable d’importants dégâts dans tout le bassin méditerranéen. Cet insecte pond dans les olives et ses vers font tomber les fruits.

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Au moulin

Les olives récoltées doivent être acheminées le plus tôt possible au moulin et pressées dans la journée pour conserver toute leur fraîcheur. Il faut compter une heure de presse pour 1,2 tonne d’olives. 5 kilos d’olives sont nécessaires pour obtenir un litre d’huile.

Nos producteurs amènent leurs olives au Monastère de Toplou, qui n’accepte que les productions biologiques.

Une fois arrivées au moulin, les olives sont déchargées sur des tapis roulants, où un premier tri est réalisé par aspiration des feuilles et des branches. Les fruits sont ensuite lavés à plusieurs reprises et un second tri est réalisé à la main.

L’essentiel de l’huile se trouvant dans la pulpe, les olives sont tout d’abord broyées pour faire éclater les cellules et obtenir une pâte qu’on malaxage pour rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et faire agglomérer les particules d’huile en gouttes plus grosses

L’huile est ensuite extraite par pression à froid afin de séparer la phase liquide, l’émulsion eau-huile, de la phase solide, les grignons. Concrètement, les olives sont « simplement » pressées mécaniquement à température ambiante, jamais au-dessus des 27 degrés.

L’huile est enfin séparée de l’eau par décantation naturelle.

L’huile ainsi obtenue peut être qualifiée de vierge extra ou d’extra vierge : aucun traitement physique ou chimique (tel que le raffinage) n’est employé. On obtient un pur jus de fruits constitué uniquement d’acides gras, de molécules aromatiques, de pigments et de vitamines.

Vous pourrez constater qu’un dépôt se forme au fond du bidon. En effet, nos producteurs font le choix de ne pas raffiner leur huile. Si ce dépôt ne se consomme pas, il n’est absolument pas dangereux pour la santé. Au contraire ! Raffiner l’huile comme le font les industries agroalimentaires pour faire disparaître les impuretés nécessite des traitements physiques et chimiques qui font perdre à l’huile une grande partie de ses qualités nutritives et gustatives.

Les Crétois ont toujours considéré ce dépôt comme naturel et il est entièrement recyclé dans la fabrication artisanale de savons.

De même, le mélange de chair, de peau et de noyaux qui restent après la presse peut-être utilisé comme carburant pour le chauffage des maisons !

 

Régime crétois ou pourquoi « Le gras, c’est la vie ! »

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En 2010, l’UNESCO, l’institution des Nations Unies chargée de la culture, a inscrit la « diète méditerranéenne » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Elle la définit comme « un modèle nutritionnel demeuré constant dans le temps et dont les principaux ingrédients sont l’huile d’olive, les céréales, les fruits et légumes frais ou séchés, une proportion limitée de poisson, des produits laitiers et viande, et de nombreux condiments et épices ».

Un secret ? L’huile d’olive !

On attribue les bienfaits de ce régime à un apport élevé en acides gras monoinsaturés, qui proviennent de l’huile d’olive, et faible en acides gras saturés.

En effet, l’huile d’olive contient 75% d’acide oléique, un acide gras monoinsaturé. C’est l’acide gras le plus présent dans notre corps puisqu’il rentre dans la composition des membranes de nos cellules. Le reste se compose de 15% de graisses saturées, de 9% d’acides gras essentiels, les fameux oméga-3 et oméga-6, ainsi que des antioxydants comme la vitamine E et des composés phénoliques.

Parmi les nombreux effets bénéfiques associés à la consommation d’huile d’olive, nous pouvons citer :

La réduction :

  • des taux de cholestérol total et de mauvais cholestérol (LDL)
  • de l’état inflammatoire
  • de la pression artérielle
  • des dommages liés au stress oxydatif
  • du risque de thrombose (également appelée phlébite)
  • de certains cancers

L’augmentation ou une meilleure régulation :

  • du taux de bon cholestérol (HDL)
  • du métabolisme glucidique (tous les processus responsables de la formation et de la dégradation des sucres dans notre organisme)
  • de l’homéostasie (la capacité de notre organisme à maintenir son équilibre, quelles que soient les contraintes externes)
  • de l’expression des gènes

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Preuves scientifiques

L’ « étude des sept pays » contribua largement à faire connaître au public le régime méditerranéen.

Dirigée par le scientifique américain Ancel Keys, elle a débuté en 1956 et a été publiée en 1970. Elle est la première étude épidémiologique conduite dans plusieurs pays.

Elle démontre que, malgré un apport alimentaire élevé en matières grasses et un système de soins de santé relativement rudimentaire, les habitants des îles grecques de Crète et de Corfou (ainsi que ceux de l’Italie méridionale) jouissent d’une excellente espérance de vie à l’âge adulte, en plus de présenter un taux de maladies coronariennes très faible. L’apport de graisses dans le régime traditionnel de la Crète observé par Keys, s’élève à plus de 40% des calories journalières, dont 8% de graisses saturées, 3% de graisses polyinsaturées et 29% de graisses monoinsaturées apportées par l’huile d’olive.

Le professeur et médecin français Serge Renaud, considéré comme le père du « paradoxe français[1] », s’intéresse à l’étude de Keys. Il met en place une importante étude épidémiologique baptisée « Lyon Diet Heart Study » auprès de deux groupes de 600 patients ayant subi un infarctus du myocarde (autrement dit une crise cardiaque). Elle révèle que les sujets ayant déjà été victimes d’un premier infarctus et qui adoptaient une alimentation de type crétois avaient un taux d’infarctus et d’accidents vasculaires cérébraux réduit de 75 %, tandis que le groupe soumis seulement à une diète faible en matières grasses ne connaissait qu’une réduction de 25 %.

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Serge Renaud publie en 2004 un ouvrage de référence à grand succès, Le régime crétois.

Depuis la publication de cette étude dans la très respectée revue médicale The Lancet, en 1994, la popularité de l’alimentation méditerranéenne s’est répandue comme une traînée de poudre dans le monde entier et les études scientifiques ne cessent de prouver son efficacité dans la prévention de nombreuses maladies.

Une des dernières en date, l’étude « PREDIMED », publiée en 2013 dans le New England Journal of Medicine, a été menée en Espagne sur dix ans, avec la participation de 7500 hommes et femmes autour de 60 ans, avec un surpoids moyen et à risque modéré de maladies cardiaques et de diabète. Ces volontaires se sont vu attribuer, au hasard, soit un régime faible en graisses, recommandé par le corps médical dans la plupart des pays occidentaux, soit un régime méditerranéen riche en graisses, avec un supplément d’huile d’olive extra vierge ou de noix.

Le groupe soumis au régime méditerranéen présentait un tiers de moins de pathologies cardio-vasculaires, de diabète et d’accidents vasculaires cérébraux que le groupe au régime faible en graisse. Le groupe consommant un supplément d’huile d’olive s’est légèrement mieux porté que celui supplémenté en noix.

Si les bénéfices sur la santé s’expliquent par un ensemble de choix nutritionnels – plus de fibres, une belle variété de fruits et de légumes, des céréales complètes et des légumineuses, des yaourts et du fromage, de petites quantités de poisson et de viande, du vin rouge, des noix et des graines et de l’huile d’olive de bonne qualité – les auteurs de l’étude pensent que l’huile d’olive constitue le facteur explicatif principal.

Pas n’importe quelle huile d’olive !

Mais attention ! Les variétés les moins chères d’huile d’olive (celles qui sont étiquetées « classiques » ou juste « vierges ») n’ont pas montré de bénéfice sur la santé. L’huile devait être « extra vierge ». La différence entre les qualités d’huile ne réside pas seulement dans un degré d’acidité plus ou moins bas, dans la fraîcheur et la richesse du goût, mais aussi dans la présence de molécules chimiques appelées polyphénols. L’huile d’olive extra vierge, en particulier celle pressée à froid, contient environ 30 polyphénols. Ils agissent comme des antioxydants, réduisant l’inflammation et aidant à limiter les effets de l’âge, particulièrement sur le cœur et le cerveau.

Vous l’aurez compris : (s’)offrir l’huile d’olive vierge extra d’Adravasti c’est faire un cadeau pas uniquement aux papilles mais à tout l’organisme ! 

 

[1] Selon lequel les Français ont des risques statistiques de maladie cardio-vasculaire 3,5 fois inférieur aux Américains grâce à leur consommation modérée de un à trois verres de vin rouge par jour, riche en antioxydant, en dépit d’une consommation équivalente de graisses saturées. Ces déclarations ont un impact retentissant en Amérique du Nord et en Asie et stimulent la communauté scientifique internationale pour des recherches supplémentaires sur ce sujet. Les exportations de vin français quadruplent aux États-Unis…

Et c’est parti !

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Adravasti, c’est un minuscule village à l’extrémité orientale de la Crète. La côte Est de l’île n’est qu’à une dizaine de kilomètres plus avant sur la spectaculaire route qui voit les montagnes tombées dans la Méditerranée. La mer d’Adravasti, elle, n’est pas bleue mais verte. Verte aux reflets argents lorsque le Meltemi, le vent du Nord, souffle dans les branches des oliviers.

Adravasti, c’est une vingtaine habitants qui continuent de cultiver leur potager et de passer à la chaux blanche leurs maisons étroites construites les unes sur les autres à flan de montagne.

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Adravasti, c’est une histoire de famille. Celle de mon oncle qui a quitté les siens à 14 ans pour tenter sa chance à Paris, « en Europe ». Celle d’un village fantasmé qu’il n’a pu retrouver que douze ans plus tard, à la chute de la dictature des colonels

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Adravasti, c’est la chaleur des terrasses sur lesquelles nous courrions pieds nus enfants, l’odeur de l’origan et le goût puissant de l’huile d’olive qui assaisonne tomates et concombres « du jardin ».

Adravasti, c’est l’endroit auquel je rêve lorsque je suis à Paris. Un rêve de simplicité que je souhaiterais faire partager.